Delinoisette |
550g |
Vigor Baking |
4g |
Farina |
50g |
Amido |
50g |
Albumi |
370g |
Burro |
120g |
Pralin Delicrisp Caramel Fleur de Sel |
qb |
Fruttidor Frutti Rossi |
250g |
Acqua |
20qb |
Lilly Neutro |
55g |
Reno Concerto Lactee Caramel |
800g |
Panna 35% m.g. (1) |
65g |
Acqua (1) |
65g |
Panna 35% m.g. (2) |
200g |
Acqua (2) |
35g |
Burro di cacao |
400g |
Financier
Ingredienti
Preparazione
Mescolare le polveri, aggiungere gli albumi e il burro fuso.
Cuocere in teglia 60 × 40 cm a 170°C per 10–15 minuti.
Coppare le basi.
Strato Croccante
Ingredienti
Preparazione
Spalmare sulla base.
Inserto
Ingredienti
Preparazione
Scaldare leggermente il Fruttidor. Aggiungere Lilly Neutro e l’acqua, mescolando accuratamente. Dressare nello stampo da inserto.
Lactee Caramel Mousse
Ingredienti
Panna 35% m.g. (1)
65g
Acqua (1)
65g
Panna 35% m.g. (2)
200g
Lilly Neutro
35g
Acqua (2)
35g
Preparazione
Sciogliere il cioccolato a 40°C.
Scaldare i liquidi (1) a 90°C.
Emulsionare gli ingredienti fino a ottenere una ganache, quindi raffreddare a 26°C.
Semimontare la panna (2) con Lilly Neutro e l’acqua (2).
Incorporare la panna semimontata alla ganache in due riprese, aiutandosi con una spatola.
Guscio Croccante
Ingredienti
Burro di cacao
400g
Preparazione
Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 26°C, mescolando accuratamente.
Composizione Finale
Versare la miscela di cioccolato nelle cavità, eliminare l’eccesso e lasciare cristallizzare.
Dressare uno strato di mousse nello stampo, aggiungere l’inserto di Fruttidor, quindi completare con un altro strato di mousse. Chiudere con il financier ricoperto da uno strato croccante di Pralin Delicrisp Fleur de Sel e qualche pezzetto di arachide salata.
Abbattere, quindi sformare.
Manuel De Brasi
Pasticciere
Manuel, fin da giovane, ha scelto di coltivare la sua passione per la pasticceria, diplomandosi nel 2024 all’Istituto Giovanni Falcone di Gallarate.
