BABÀ ESOTICO

In una planetaria con gancio lavorare DOLCE FORNO MAESTRO, farina, sale, lievito e solo 600 grammi di uova fredde.
Impastare a velocità 2 per circa 10 minuti fino a formare una buona maglia glutinica (non superare i 23°C)
Proseguire aggiungendo le restanti uova poco alla volta fino a completo assorbimento, si otterrà un impasto molto molle ma elastico.
Infine aggiungere il burro con consistenza morbida in due o tre volte.
Lasciar lievitare l'impasto in cella di lievitazione 28-30°C per circa 1 ora e comunque fino al raggiungimento di un volume raddoppiato.
Impastare di nuovo in planetaria con gancio per altri 4-5 minuti.
Dressare l'impasto negli appositi stampi per babà precedentemente ben oliati.
Lasciar lievitare l'impasto in una cella di lievitazione a 28°C per circa 1 ora. 
Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 20 minuti.
Una volta sfornati, togliere i babà dagli stampi e lasciar raffreddare. 

Mixare tutti gli ingredienti e portare a ebollizione.

Unire lo zucchero alle puree e scaldare fino al raggiungimento di 50°C.
Aggiungere lo zucchero precedentemente mixato alla pectina.
Portare a ebollizione per circa 2 minuti.
Conservare in frigorifero.

Sciogliere il cioccolato a 45°C e versare il glucosio.
Portare a ebollizione la panna e aggiungere la massa di gelatina sciolta miscelando bene.
Versare lentamente la crema ancora calda sul cioccolato fuso e creare una buona emulsione utilizzando il mixer ad immersione. 
Aggiungere le puree di yuzu e mandarino e lasciar cristallizzare in frigorifero per 8 ore.