DELI CHOUX |
1000g |
Acqua calda |
1400g |
CHOCOCREAM CRUNCHY TROPICAL |
qb |
panna 35% m.g. |
350g |
LILLY NEUTRO |
40g |
acqua |
40g |
CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL |
250g |
PASTA CHOUX
Ingredienti
1000g
Acqua calda - 55/60° C
1400g
Preparazione
-Mettere l’acqua in planetaria insieme al DELICHOUX ed impastare con la foglia per 15 minuti a media-massima velocità. Far riposare la pasta 10 minuti e poi dressare con bocchetta liscia su tappeti di forosil.
Cuocere i bignè in forno ventilato a 190°C valvola chiusa per 10 minuti, poi passare a 175°C per 15 minuti con valvola aperta.
NAMELAKA AL CARAMELLO
Ingredienti
panna 35% m.g. - a bollore
150g
40g
acqua
40g
panna 35% m.g. - fredda
200g
Preparazione
-Portare la panna a bollore.
-Aggiungere acqua, LILLY NEUTRO e mixare.
-Aggiungere il CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL sempre mixando.
-Aggiungere infine la panna fredda a filo, fino ad emulsionare il tutto.
-Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare una notte in frigorifero.
Composizione finale
-Una volta freddi tagliare la cupola dei bigné.
-Dressare, con l'aiuto di una sac a poche, la farcitura di CHOCOCREAM CRUNCHY TROPICAL sul fondo del bignè.
-Rimettere sopra la cupola del bigné girata al contrario.
-Montare in planetaria la Namelaka.
-Dressare con una bocchetta riccia la namelaka sopra alla cupola.
-Infine decorare con gli SPOTS ORIGINAL di DOBLA (COD. 77223).
Mirko Scarani
Pasticciere
Ha sempre saputo che il suo destino sarebbe stato nel campo alberghiero. È stato però grazie alla nonna, una vera esperta di torte, che Mirko ha capito di volersi dedicare alla pasticceria.
