Bignè Vidamà
Livello avanzato
Una ricetta creata dal maestro campione del mondo Davide Malizia con ingredienti di The Signature Collection. Bignè Vidamà unisce la profondità del cioccolato Vidamà Fondente 66% alla freschezza dell’albicocca e del passion fruit, in un equilibrio raffinato di consistenze, intensità e leggerezza.
Acqua |
125g |
Latte Intero |
225g |
Burro 82% m.g. |
480g |
Farina |
250g |
Cacao in polvere 22-24% |
100g |
Uova intere |
340g |
Sale fino |
5g |
Zucchero semolato |
180g |
Farina debole |
420g |
Zucchero a velo |
190g |
Polvere di nocciola |
50g |
Zucchero di canna |
75g |
Burro |
75g |
Farina di mandorle |
50g |
Sale |
2,5g |
Vidamà Fondente 66% |
160g |
Purea di albicocca |
300g |
Purea di passion fruit 100% |
75g |
Pectina nH |
4g |
Albicocca Pellecchiella semicandita |
100g |
Panna 35% m.g. |
500g |
Essence Cioccolato fondente 56% |
50g |
Gelatina in polvere |
6g |
Acqua per gelatina |
30g |
Bignè al cacao
Ingredienti
Acqua
125g
Latte Intero
125g
Burro 82% m.g.
100g
Farina - 150-180W
120g
Uova intere
280g
Sale fino
5g
Zucchero semolato
5g
Preparazione
- Mettere in un pentolino l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero, il cacao e il burro a cubetti.
- Portare a bollore. Fuori dal fuoco incorporare tutta la farina setacciata nel pentolino e cuocere a fiamma viva fino ad asciugare bene la pasta.
- Trasferire in planetaria munita di foglia e far raffreddare a 50°C prima di inserire le uova facendole assorbire poco alla volta fino ad ottenere la struttura desiderata.
- Inserirla in una sac à poche munita di bocchetta liscia dressare sopra al tappetino microforato.
- Applicare sopra ai bignè un dischetto di craquelin congelato a misura e cuocere a 145°C per circa 30 minuti a valvola chiusa e 10 minuti a valvola aperta per far asciugare il prodotto.
Frolla al cacao
Ingredienti
Farina debole
420g
Cacao in polvere 22-24% - Domori
50g
Burro 82% m.g.
280g
Zucchero a velo
190g
Uova intere
60g
Preparazione
- In una planetaria munita di foglia miscelare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti piccoli.
- Lasciar girare 5/10 minuti fino a raggiungere una consistenza sabbiosa.
- Aggiungere in un’unica volta le uova e impastare quanto basta fino a ottenere un composto legato e morbido.
- Pesare 1000 g di pasta frolla e stenderli alla sfogliatrice tra due fogli di carta da forno 60 cm x 40 cm a uno spessore di 2,5 mm.
- Conservare in congelatore a -20°C.
- Ritagliare dei frollini a misura del bignè e cuocere a 160°C per circa 15 minuti tra due tappetini microforati.
Craquelin cacao e nocciola
Ingredienti
Farina - 150-180W
60g
Polvere di nocciola
50g
Zucchero semolato
120g
Burro 82% m.g.
100g
Preparazione
- In una planetaria munita di foglia miscelare tutti gli ingredienti insieme fino al raggiungimento di un impasto legato e asciutto.
- Stendere l’impasto, a 2 mm alla sfogliatrice tra 2 fogli di silicone.
- Conservare a - 20° C.
Crumble al cacao
Ingredienti
Zucchero di canna
75g
Burro
75g
Farina
70g
Farina di mandorle
50g
Sale
2,5g
Vidamà Fondente 66%
35g
Preparazione
- Inserire tutto in planetaria e lasciar impastare bene.
- Passare il crumble con un setaccio a maglie larghe e cuocere a 160°C valvola aperta 25 minuti.
- Impermeabilizzare con il cioccolato fuso in planetaria.
Confit di albicocca e passion fruit
Ingredienti
Purea di albicocca - Ravifruit
300g
Purea di passion fruit 100% - Ravifruit
75g
Zucchero semolato
15g
Pectina nH
4g
Albicocca Pellecchiella semicandita - Cesarin
100g
Preparazione
- In un pentolino a doppio fondo riscaldare a 45/50°C le puree di frutta poi inserire a pioggia la pectina precedentemente miscelata allo zucchero.
- Far disperdere bene mescolando con una frusta poi portare a bollore per circa un minuto.
- Togliere dal fuoco e versare sopra alle albicocche semicandite.
- Emulsionare bene con un mixer poi coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare.
Ganache montata al cioccolato fondente Vidama 66%
Ingredienti
Panna 35% m.g.
100g
Latte intero
100g
Zucchero semolato
40g
Vidamà Fondente 66%
125g
Gelatina in polvere
6g
Acqua per gelatina
30g
Panna 35% m.g.
400g
Preparazione
- In un pentolino a doppio fondo, riscaldare la prima parte di panna (100g) e il latte assieme allo zucchero poi versare il tutto in una caraffa contente i cioccolati e la gelatina precedentemente reidratata.
- Emulsionare bene con un mixer ed infine inserire la seconda parte di panna (400g) liquida.
- Coprire con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore prima di rimontarla in planetaria con la frusta.
Composizione Finale
- Farcire i bignè con la ganache montata al cioccolato, il crumble al cioccolato e la composta di albicocca e passion fruit.
- Porre il bignè farcito sopra ad un frollino al cacao ed infine decorare con decorazioni DOBLA e con le stesse creme che si trovano all’interno.
- Degustare a +4°C.
Davide Malizia
Campione del Mondo e membro Relais Desserts International
Campione del Mondo di Pasticceria e Gelateria, membro di Relais Desserts International e fondatore di Aromacademy a Roma, Davide Malizia è uno dei più celebri maestri pasticceri italiani.
