DOLCE FORNO |
acqua |
latte intero |
uova intere |
burro 82% m.g. |
lievito di birra |
sale |
MORELLINA |
NOCCIOLATA PREMIUM |
CHOCOCREAM CRUNCHY CACAO & NOCCIOLE |
CHOCOSMART CIOCCOLATO |
IMPASTO BRIOCHE AL CACAO
Ingredienti
1000g
acqua - (1)
150g
latte intero
200g
uova intere
150g
burro 82% m.g. - (morbido)
150g
lievito di birra
50g
sale
15g
130g
acqua - (tiepida)
100g
Preparazione
Miscelare MORELLINA con 100 grammi di acqua (2) creando così una ganache che andrà aggiunta al termine dell’impasto.
Impastare DOLCE FORNO, la restante acqua, il latte, le uova, il lievito ed il sale per 10-15 minuti, aggiungere il burro morbido in più riprese, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida. Terminare l’impasto aggiungendo prima la ganache.
Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per 40 minuti coprendolo con un telo o foglio di plastica.
Successivamente suddividere in pezzi da 50 grammi, arrotolarli dandogli una forma allungata, depositarli in stampi rettangolari e mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 60-80% per 80-90 minuti.
Cuocere per 14 min a 160°C in forno ventilato. Una volta sfornati rimuovere dagli stampi e lasciar raffreddare.
GLASSA ANIDRA CACAO E NOCCIOLE
Ingredienti
Preparazione
Sciogliere il CHOCOSMART CIOCCOLATO a 30°C ed unire la CHOCOCREAM CRUNCHY CACAO E NOCCIOLE.
Composizione finale
Una volta raffreddate le brioches, andare a farcire con la NOCCIOLATA PREMIUM.
Glassare la base delle brioches nella copertura croccante al cacao e nocciole, lasciar cristallizzare bene in frigorifero per alcuni minuti.
Decorare con NOCCIOLE TOSTATE.
