Cestino di bosco
Livello intermedio
Una creazione del pastry chef Davide Lista, dove Fruttidor Frutti di Bosco regala un cuore ricco e vibrante a questo elegante dessert. L'intensità del cioccolato si unisce alla freschezza dei frutti di bosco, dando vita a un raffinato equilibrio di consistenze e sapori.
Mogador premium |
200g |
Zucchero |
90g |
Uova |
230g |
Farina tipo 00 |
5g |
Vigor Baking |
5g |
Olio di semi |
60g |
Latte |
50g |
Joypaste Vaniglia Madagascar/Bourbon |
5g |
Latte Intero |
200g |
Glucosio |
10g |
Lilly neutro |
125g |
Joygelato mascarpone |
16g |
Sinfonia Cioccolato bianco 33% |
340g |
Panna 35% m.g. |
500g |
Kirsch |
40g |
Fruttidor Frutti di bosco |
250g |
Acqua |
190g |
Reno X fondente 54,5% |
300g |
Burro di cacao |
100g |
Pain de Genes
Ingredienti
200g
Zucchero
90g
Uova
230g
Farina tipo 00
5g
5g
Olio di semi
60g
Latte
50g
Preparazione
- Miscelare in un mixer il mogador premium con lo zucchero e le uova.
- Setacciare le polveri.
- Aggiungere tutti gli altri ingredienti e continuare a mixare
- Cuocere in una teglia 30cmx40cm, a 180 gradi per 10 minuti circa, tagliare un disco del diamentro dello stampo in silicone
Namelaka colata al mascarpone e kirsch
Ingredienti
Latte Intero
200g
10g
45g
Sinfonia Cioccolato bianco 33%
340g
Panna 35% m.g.
250g
Kirsch
40g
Preparazione
- Portare a leggera ebollizione i primi 4 ingredienti, mixare con il cioccolato bianco ed infine con la panna fredda, aggiungere il liquore.
- Colare nello stampo da inserto ed abbattere di temperatura
Gelificato ai frutti di bosco
Ingredienti
Preparazione
- scaldare il fruttidor, aggiungere il lilly neutro e colare negli stampi da inserto sopra la namelaka congelata, abbattere di temperatura
Mousse al cioccolato fondente
Ingredienti
Panna 35% m.g. - 1-calda
50g
Acqua - 1-calda
110g
Panna 35% m.g. - 2-fredda
200g
30g
Acqua - 2-freddo
30g
Preparazione
- Fondere il cioccolato a 45°C.
- Intiepidire i liquidi (1) a 20°C circa
- Aggiungere il cioccolato e miscelare bene con frusta o mixer ad immersione creando una ganache fluida.
- A parte semi montare la panna (2) con LILLY NEUTRO ed acqua (2).
- Aggiungere alla ganache (che dovrà avere una temperatura di 25-30°C) la panna in due volte e miscelare delicatamente con frusta o spatola in gomma in funzione della consistenza che si vorrà ottenere.
Massa da spruzzo fondente
Ingredienti
100g
Preparazione
- miscelare gli ingredienti fusi e spruzzare a 30 gradi circa
Composizione Finale
- Versare per metà stampo la mousse al cioccolato fondente, inserire l'inserto formato da gelificato ai frutti di bosco e namelaka al mascarpone.
- Versare la restante mousse, chiudere con il pain de genes, abbattere di temperatura.
- Spruzzare con la massa spruzzo e decorare con frutti di bosco freschi
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
PASTICCERIA
IRCA
FRUTTIDOR FRUTTI DI BOSCO
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON
CIOCCOLATO
IRCA
BURRO DI CACAO
PASTICCERIA
IRCA
VIGOR BAKING
GELATO
JOYGELATO
JOYGELATO MASCARPONE
PASTICCERIA
IRCA
GLUCOSIO
CIOCCOLATO
IRCA
RENO X CIOCCOLATO FONDENTE 54,5%
PASTICCERIA
