farina |
acqua |
NATUR ACTIV |
primo impasto |
CIABATTA NUCLEO |
MALTEX EVO |
PRIMO IMPASTO (BIGA)
Ingredienti
Preparazione
Mettere farina e NATUR ACTIV con 2/3 dell' acqua in impastatrice (meglio a BRACCIA TUFFANTI o SPIRALE) ed impastare per qualche minuto.
Inserire la rimanente acqua in 2-3 riprese facendo attenzione che venga completamente assorbita.
Impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica; tempo d'impasto circa 10 min per impastatrici a spirale, quelle a braccia tuffanti richiedono tempi di impasto maggiori.
Porre l'impasto in lievitazione per 12-13 ore a 24-26°C, in alternativa 14-16 ore a 20-22°C; l’impasto dovrà quadruplica il suo volume iniziale.
SECONDO IMPASTO
Ingredienti
primo impasto
7.800g
farina - /240-250W)
5.000g
acqua
5.400-5.500g
1.000g
50g
Preparazione
Mettere in impastatrice, il primo impasto con CIABATTA NUCLEO, MALTEX, farina e meta' dell' acqua ed impastare.
Aggiungere la rimanente acqua in 2-3 riprese, fino a completo assorbimento.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e elastico; tempo d'impasto circa 10 minuti con impastatrice a spirale (temperatura finale 24-26°C).
Lasciare riposare la pasta in lievitatore per 60-70 minuti a 28-30°C con umidità relativa del 70-80% (PUNTATURA).
Composizione finale
Riprendere l'impasto e rovesciarlo delicatamente sul piano di lavoro ben infarinato, infarinare bene anche la parte superiore dell’impasto.
Procedere con la pezzatura delle ciabatte dividendo l'impasto in pezzi del peso desiderato (g 250) e trasferitli su un piano ben infarinato con la parte del taglio rivolta verso l’alto.
Con le dita, schiacciare leggermente le ciabattine appena formate e far lievitare, coperte da un panno, per almeno 90 minuti a 28-30°C con umidità relativa del 70-80%.
Quando le ciabatte saranno raddoppiate di volume, trasferirle delicatamente in una teglia.
Infornare ad una temperatura di circa 220-240°C e vaporizzare il forno.
Cuocere per circa 20-25 minuti, a seconda della pezzatura delle ciabatte.
