Dolce Forno Maestro |
2500g |
Latte fresco |
1000ml |
Sale |
32g |
Joypaste Vaniglia Madagascar/Bourbon |
19g |
Lievito di Birra |
153g |
Dolce Forno |
685g |
Latte |
275g |
Cacao in polvere |
50g |
Acqua |
40g |
Burro |
540g |
Impasto croissant
Ingredienti
2500g
Latte fresco
1000ml
Sale
25g
Lievito di Birra
120g
Preparazione
- Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
- Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti affinchè parta la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo l’impasto.
- dividere l'impasto in 2 pastoni da 1800g
- Fare un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.
- Lasciare tutta la notte in frigorifero, appiattito e coperto a 2 gradi.
Impasto Croissant Cacao
Ingredienti
685g
Latte
275g
Sale
7g
Lievito di birra
33g
Cacao in polvere
50g
Acqua
40g
Burro
40g
Preparazione
- Procedere come con l’impasto del croissant francese, impastare quindi tutti gli ingredienti ad eccezione dell’acqua, del burro e del’ cacao che verranno aggiunti ad impasto ultimato.
- Si consiglia di realizzare una pastella con il burro fuso, l’acqua tiepida ed il cacao prima di unirli all’impasto. La proporzione tra pasta colorata e pastone è di 1 a 4 ( in questo caso 450g di pasta colorata e 1800g di pastone , non si tiene conto del peso del burro piatto)
Laminazione
Ingredienti
Burro - in placche
500g
Preparazione
- Laminare il primo impasto da 1800g con 500g di burro in placche, e dando una piega a 4 ed una a 3
- Laminare il secondo impasto da 1800g con 500g di burro in placche e dando una piega a 4 ed un altra a 4
- Stendere in sfogliatrice 450g di impasto colorato verde della misura degli impasti precedenti e disporlo, inumidendolo, sopra l'impasto sfogliato con 2 pieghe a 4.
- Coprire tutti gli impasti e lasciare riposare per 2 ore a 0-2 gradi.
Composizione Finale
- tagliare delle piccole strisce di impasto larghe 0,5 cm, dell impasto con 2 pieghe a 4 e con l'impasto verde in superficie.
- disporle, sdraiandole, in alto all'impasto con le pieghe una a 3 ed una a 4, fino a coprirlo tutto.
- stendere l'impasto a 3mm in sfogliatrice in modo da avere sempre le strisce perpendicolari ai rulli, e quindi allungandole e non allargandole
- tagliare dei quadrati 8cm x 8cm, arrotolarsi su se stessi e chiudere a U.
- Consiglio: devono pesare circa 40g
- Utilizzare gli stampi a sfera per croissant di martellato.
- mettere a lievitare, si consiglia di poterli leggermente aventi di lievitazione.
- cuocere a 140 gradi circa, per conservare il colore, per 25 minuti circa
- lasciare intipidire e togliere dallo stampo.
- una volta raffreddati farcire con Chococream Coconut e Fruttidor Mango.
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
