Crostatina agrumi e cioccolato bianco
Livello base
Una crostatina di frolla al cacao croccante, farcita con Fruttidor Agrumi Mediterranei e una morbida ganache montata al cioccolato bianco. Una ricetta fresca ed equilibrata, in cui le note vivaci degli agrumi incontrano la dolcezza del cioccolato bianco per un risultato elegante e vibrante.
TOP FROLLA |
1000g |
Burro |
350g |
Zucchero |
120g |
Uova |
613g |
Cacao in polvere |
80g |
IRCA GENOISE CHOC |
330g |
Miele |
33g |
Panna 35% m.g. |
160g |
Reno X Cioccolato bianco 28% |
360g |
Joypaste vaniglia Madagascar/Bourbon |
4g |
PRALIN DELICRISP BLANC |
qb |
Fruttidor Agrumi Mediterranei |
qb |
Frolla al cacao
Ingredienti
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere una massa omogenea. Lasciar riposare la frolla in frigo ben coperta per due ore. Stendere la frolla a 3 mm e realizzare delle tartellette con diametro 8 cm. Cuocere a 165°C per circa 13 minuti.
Pan di spagna al cioccolato
Ingredienti
IRCA GENOISE CHOC
330g
Miele
33g
Uova
433g
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 10 minuti. Depositare la pasta all'interno dei tappetini in silicone con bordo altezza 1 cm e cuocere per circa 18 minuti a 165 °. Raffreddare il pan di Spagna e coppare alla stessa misura del diametro della tartelletta.
Ganache montata al cioccolato bianco
Ingredienti
Preparazione
Portare la panna al primo bollore e versare sul Reno X cioccolato bianco, mixare bene. Aggiungere Lilly neutro e Joypaste vaniglia e continuare a mixare. Lasciar raffreddare a temperatura positiva almeno sei ore prima di montare.
Composizione finale
Ingredienti
Preparazione
Spalmare il Pralin Delicrisp Blanc sul fondo della tartelletta. Inserire il dischetto di pan di Spagna al cioccolato e riempire la tartelletta con il Fruttidor agrumi mediterranei fino all’orlo. Raffreddare bene il tutto prima di dressare la ganache sulla tartelletta formando degli spuntoncini.
Ciro Chiummo
Pastry Chef
Ciro Chiummo, dopo un’esperienza ultra ventennale come pasticciere in diverse strutture italiane e estere, comincia il suo percorso da formatore professionale.
