Deli Choux |
500g |
Acqua |
800g |
Farina di Grano Tenero "00" |
130g |
Avoletta |
80g |
Zucchero di Canna |
140g |
Burro 82% m.g. |
155g |
Latte intero |
800g |
Panna 35% m.g. |
480g |
Sovrana |
100g |
Zucchero Semolato |
350g |
Tuorlo |
200g |
Joypaste Caffè |
25g |
Cioccolato Aurea Pistacchio |
130g |
Pralin Delicrisp Dubai Pistachio |
qb |
Pasta Bignè
Ingredienti
500g
Acqua
800g
Preparazione
- Scaldare l’acqua a 50-55°C e mettere in planetaria insieme al Delichoux ed impastare con la foglia per 15 minuti a media-massima velocità.
- Far riposare la pasta 10 minuti e poi dressare con bocchetta liscia su tappeti di forosil.
- Cuocere i bignè con il craquelin in forno ventilato a 190°C valvola chiusa per 10 minuti, poi passare a 175°C per 15 minuti con valvola aperta.
Croquelin
Ingredienti
Preparazione
- Ammorbidire il burro in planetaria con la foglia, poi inserire la farina, l’Avoletta e lo zucchero miscelati.
- Mescolare sino ad ottenere una massa simile alla pasta frolla.
- Mettere tra due fogli di carta siliconata e stendere a 3mm poi mettere a raffreddare in abbattitore per 1/2 ora circa.
- Ritagliare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti da appoggiare su ogni singolo bignè prima della cottura.
Crema Pasticcera al Caffè
Ingredienti
Latte intero
800g
Panna 35% m.g.
200g
100g
Zucchero Semolato
350g
Tuorlo
200g
25g
Preparazione
- Miscelare a freddo con frusta Sovrana e lo zucchero, poi aggiungere i tuorli.
- A parte far bollire il latte e la panna.
- Aggiungere la miscela precedentemente preparata e proseguire la cottura fino al primo bollore.
- Aggiungere Joypaste Caffè, miscelare e fare un ciclo di abbattimento positivo.
Ganache Montata al Pistacchio
Ingredienti
Preparazione
- Formare la ganache portando ad ebollizione la panna (1) ed aggiungerla al cioccolato in gocce miscelando con frusta o mixando con mixer ad immersione.
- Aggiungere la panna 2 fredda a filo continuando a mixare.
- Mettere in frigorifero per almeno 3 ore (ideale una notte).
Composizione Finale
- Riempire il bignè con la crema pasticcera al caffè, dressare anche una piccola quantità di Pralin Delicrisp Dubai Pistachio
- Dopodicchè montare la ganache al pistacchio e realizzare un foro all'interno della ganache con l'aiuto di uno scavino. Dressare all'interno il Pralin Delicrisp Dubai Pistachio
- Infine decorare con schizzi di colore a piacimento.
Omar Ibrik
Pastry Chef
Omar ha da sempre avuto la passione per la pasticceria, una passione nata grazie ai suoi zii pasticceri e cuochi in Medio Oriente.
