DUBAI PROFITEROLE

Scaldare l’acqua a 50–55°C, versarla in planetaria e aggiungere DELICHOUX. Impastare con la foglia per 15 minuti a velocità medio-alta. Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti, poi dressare con bocchetta liscia su tappeti in forosil.

Cuocere i bignè con il craquelin in forno ventilato a 190°C con valvola chiusa per 10 minuti, quindi proseguire a 175°C per 15 minuti con valvola aperta.

Ammorbidire il burro in planetaria con la foglia, poi incorporare farina, Avoletta e zucchero precedentemente miscelati.

Lavorare fino a ottenere una massa simile a una frolla.

Stendere tra due fogli di carta siliconata a uno spessore di 3 mm, quindi raffreddare in abbattitore per circa 30 minuti.

Con un coppapasta, ricavare dei dischetti da adagiare su ogni bignè prima della cottura.

Portare la panna a bollore.
Aggiungere acqua e LILLY NEUTRO, mixando.
Unire CHOCOCREAM MILK & COCOA continuando a mixare.
Versare infine la panna fredda ed emulsionare.

Coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare in frigorifero per una notte.

Montare in planetaria a velocità media e dressare con sac à poche.

Con l’aiuto di una sac à poche, iniettare in ogni bignè qualche grammo di Toffee D'Or Caramel.

Intiepidire leggermente il PRALIN DELICRISP DUBAI PISTACHIO, poi stenderlo in uno strato sottile tra due fogli di carta da forno.

Lasciar raffreddare e ritagliare dischetti leggermente più grandi del bignè.