Eclair croissant

• Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
• Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti affinchè parta la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo l’impasto.
• dividere l'impasto in 2 pastoni da 1800g 
• Fare un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.
• Lasciare tutta la notte in frigorifero, appiattito e coperto a 2 gradi.

Impastare tutti gli ingredienti, stendere e riporre coperto in frigorifero 

• Laminare il primo impasto da 1800g con 500g di burro in placche, e dando una piega a 4 ed una a 3
• Laminare il secondo impasto da 1800g con 500g di burro in placche e dando una piega a 4 ed un altra a 4
• Stendere in sfogliatrice 450g di impasto colorato verde della misura degli impasti precedenti e disporlo, inumidendolo, sopra l'impasto sfogliato con 2 pieghe a 4.
• Coprire tutti gli impasti e lasciare riposare per 2 ore a 0-2 gradi.

• Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione. 
• Aggiungere il cioccolato (ed eventualmente la pasta aromatizzante) continuando a mixare.
• Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare. 
• Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 4 ore. 
• Montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria (circa 1 minuto). 
• E' possibile utilizzare la Namelaka per la farcitura di dolci anche senza montarla, avrà una consistenza cremosa e mediamente gelificata. 
• La namelaka deve essere conservata e consumata a temperatura positiva (5°C). 
• NOTE: se si volesse rendere la namelaka più corposa è sufficiente aumentare la panna di 50 grammi diminuendo il latte in egual misura.

• tagliare delle piccole strisce di impasto larghe 0,5 cm, dell impasto con 2 pieghe a 4 e con l'impasto verde in superficie.
• disporle, sdraiandole, in alto all'impasto con le pieghe una a 3 ed una a 4, fino a coprirlo tutto.
• stendere l'impasto a 3mm in sfogliatrice in modo da avere sempre le strisce perpendicolari ai rulli, e quindi allungandole e non allargandole
• tagliare dei quadrati di 8cm x 8cm
• Arrotolarli su se stessi e metterli a lievitare in uno stampo a Eclair (Nola 144) di Silikomart 
• CONSIGLIO: Per ottenere u8n risultato migliore portare il croissant leggermente in sovralievitazione.
• Cuocere a pressione a 155°c per circa 25 minuti.
• Una volta tolti dallo stampo e raffreddati farcire con Namelaka al Cioccolato Bianco e FRUTTIDOR MANGO.
• Decorare a piacere con decorazioni Dobla.