TOP FROLLA |
burro 82% m.g. |
uova intere |
cocco disidratato |
AVOLETTA |
zucchero a velo |
farina di grano tenero |
VIGOR BAKING |
albume |
miele |
PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL |
FRUTTIDOR MANGO |
LILLY NEUTRO |
acqua |
latte intero |
GLUCOSIO |
JOYGELATO COCCO |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
panna |
TOFFEE D'OR CARAMEL |
sale |
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% |
gelatina 200 bloom in polvere o fogli |
zucchero |
latte scremato condensato |
Base di pasta frolla
Ingredienti
Preparazione
Mischiare tutti gli ingredienti insieme, stendere all’altezza di 3mm, far riposare in frigorifero ed una volta coppato un anello del diametro di 18cm, cuocere a 170 gradi per 12 minuti.
Financier mandorle e cocco
Ingredienti
cocco disidratato
200g
200g
zucchero a velo
85g
farina di grano tenero
62g
7g
albume
300g
miele
37g
burro 82% m.g. - fuso
275g
Preparazione
Unire tutte le polveri, aggiungere gli albumi a temperatura ambiente, successivamente il burro fuso insieme al miele.
Cuocere a 180 gradi per 10 minuti
Strato croccante al caramello
Ingredienti
Preparazione
Stendere un leggero strato direttamente sul financier cotto
Gelificato al mango
Ingredienti
Preparazione
Scaldare leggermente il fruttidor, unire acqua e lilly neutro, mischiare e abbattere all’interno di uno stampo da inserto del diametro di 14 cm, con sotto il financier ed il croccantino
Namelaka al cocco
Ingredienti
latte intero
200g
10g
45g
16g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
340g
panna
250g
Preparazione
Portare a leggera ebollizione i primi 4 ingredienti, mixare con il cioccolato bianco ed infine con la panna fredda.
Versare negli stampi da inserto del diametro di 14cm ed abbattere
Caramello tropicale
Ingredienti
Preparazione
Scaldare tutti gli ingredienti insieme e mischiare accuratamente.
Depositare al di sopra della namelaka congelata ed abbattere
mousse al cioccolato al latte e cocco
Ingredienti
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38%
500g
panna
100g
acqua
200g
cocco disidratato
68g
115g
acqua
115g
panna
600g
Preparazione
Portare a leggera ebollizione panna, acqua e cocco rapè, mixare con il cioccolato e quando la temperatura scende sotto i 30 gradi, mischiare delicatamente con gli ultimi 3 ingredienti semimontati.
Glassa al cioccolato al latte
Ingredienti
acqua - per gelatina
132g
gelatina 200 bloom in polvere o fogli
22g
acqua
150g
zucchero
300g
300g
latte scremato condensato
200g
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38%
250g
Preparazione
Portare a 103 gradi acqua, zucchero e glucosio.
Aggiungere la gelatina reidratata con la corrispondente acqua, il latte condensato ed il cioccolato
Raffreddare per una notte
Composizione finale
Depositare 250 gr di mousse, successivamente il primo inserto con 130 gr di namelaka e 100 gr di caramello, continuare con altri 250g di mousse, ed infine il secondo inserto con 130 gr di gelificato al mango e 75 gr di financier cosparso da 35 gr di croccantino.
Abbattere, glassare preriscaldando la glassa a 35 gradi e mettere sulla frolla.
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
IRCA
PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL
PASTICCERIA
IRCA
TOFFEE D'OR CARAMEL
PASTICCERIA
IRCA
TOP FROLLA
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
PASTICCERIA
IRCA
VIGOR BAKING
PASTICCERIA
IRCA
AVOLETTA
GELATO
JOYGELATO
JOYGELATO COCCO
PASTICCERIA
