TOP FROLLA |
burro 82% m.g. |
uova intere |
farina di mandorle |
zucchero semolato |
sale fino |
CHOCOCREAM CRUNCHY CACAO & NOCCIOLE |
latte fresco |
panna 35% m.g. |
tuorlo d'uovo |
LILLY NEUTRO |
FRUTTIDOR PERA |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
acqua |
JOYPASTE ZABAIONE |
MIRROR NEUTRAL |
colorante |
CODETTE CIOCCOLATO PURO BIANCO |
FROLLA ALLE MANDORLE
Ingredienti
1050g
burro 82% m.g.
260g
uova intere
175g
farina di mandorle
115g
zucchero semolato
90g
sale fino
4g
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, mettere in frigo a riposare.
Tirare a 3,5mm e formare i fondi negli appositi stampi/anelli microforati "Silikomart Tarte Ring Round".
Fare raffreddare bene prima della cottura. Cuocere per 18 minuti circa a 165°C con valvola aperta e ventilazione al minimo.
CREMOSO ALLE PERE
Ingredienti
latte fresco
50g
panna 35% m.g.
50g
tuorlo d'uovo
20g
zucchero semolato
5g
12.5g
150g
Preparazione
Portare ad ebollizione latte e panna, unirli successivamente al tuorlo e zucchero precedentemente miscelati.
Portare il composto a 84°C.
Unire al composto caldo appena ottenuto il SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO, il LILLY NEUTRO e il FRUTTIDOR PERA.
Mixare e far freddare.
MOUSSE ALLO ZABAIONE
Ingredienti
Preparazione
Montare in planetaria tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio semi-montato e versarlo nello stampo "Silikomart Kit Tarte Ring Palet".
Abbattere a -40°C fino a indurimento.
GLASSATURA E DECORAZIONE
Ingredienti
Preparazione
Scaldare il MIRROR NEUTRAL a 50°C, aggiungere una goccia di colorante giallo in gel e miscelare.
Composizione finale
Con l'aiuto di una spatolina e di un pennello formare uno strato di circa mezzo centimetro di CHOCOCREAM sul fondo e sulle pareti interne del fondo di frolla cotto.
Proseguire con il cremoso alle pere fino a riempire la tartelletta di frolla.
Concludere applicando il disco mousse allo zabaione e glassare con MIRROR NEUTRAL colorato scaldato a 50°C.
Decorare con CODETTE BIANCHE, DOBLA VANILLA POD 77310, DOBLA PEACH BLOSSOM LIGHT PINK 78317 e foglie d'argento.
Prodotti IRCA nella ricetta
CIOCCOLATO
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33%
PASTICCERIA
IRCA
FRUTTIDOR PERA
PASTICCERIA
IRCA
MIRROR NEUTRAL
PASTICCERIA
IRCA
TOP FROLLA
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE ZABAIONE
CIOCCOLATO
IRCA
CODETTE CIOCCOLATO PURO BIANCO
PASTICCERIA
