farina "debole" |
DELINOISETTE |
zucchero di canna |
burro 82% m.g. |
DELI CHOUX |
acqua |
PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL |
CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL |
latte 3.5% m.g. |
GLUCOSIO |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
panna 35% m.g. |
LILLY NEUTRO |
PASTA AROMATIZZANTE LAMPONE |
CRAQUELIN ALLA NOCCIOLA
Ingredienti
Preparazione
In planetaria mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una frolla.
Stendere tra due fogli di carta siliconata a 2mm di spessore, poi abbattere per 1/2 ora circa.
Ritagliare, con l’aiuto di un coppa pasta a forma di cuore e conservare in congelatore.
PASTA BIGNÉ
Ingredienti
500g
acqua - 50-55°C
720g
Preparazione
Miscelare a media velocità gli ingredienti in planetaria con foglia per 10-15 minuti, fino all’ottenimento di un impasto liscio e privo di grumi.
Dressare su silicone microforato realizzando una forma a cuore, coprire con il craquelin e cuocere in forno a 190°C per 20 min circa.
INSERTO CROCCANTE
Ingredienti
Preparazione
Stendere tra due fogli di carta siliconata a 2mm di spessore, poi abbattere per 1/2 ora circa.
Ritagliare, con l’aiuto di un coppa pasta a forma di cuore e conservare in congelatore.
NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONE
Ingredienti
latte 3.5% m.g.
500g
20g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
680g
panna 35% m.g.
400g
80g
PASTA AROMATIZZANTE LAMPONE
80g
Preparazione
Portare a leggere eboLlizione il latte con il glucosio, aggiungere lilly e PASTA LAMPONE, mixare e versare sul cioccolato bianco continuando a mixare. Unire infine la panna
Lasciare riposare in frigorifero per almeno 4/6 ore
Composizione finale
Tagliare a metà i cuori di bignè.
Farcire il fondo dei bignè con il PRALIN DELICRISP.
Montare in planetaria la namelaka con frusta per un paio di minuti.
Farcire il bignè con dei ciuffi di namelaka.
Farcire i ciuffi aggiungendo un po' di CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL e chiudere il dolce.
Decorare con PETIT LOVE PINK DOBLA:
