AVOLETTA |
VIGOR BAKING |
farina "debole" |
amido di mais |
albume |
burro 82% m.g. |
PRALIN DELICRISP FRUITS ROUGES |
panna 35% m.g. |
acqua |
LILLY NEUTRO |
CHOCOCREAM BIANCO |
Lilly neutro |
FRUTTIDOR FRAGOLA |
MIRROR FRAGOLA |
CHOCOCREAM CRUNCHY FRUTTI ROSSI |
aceto balsamico |
LEVOSUCROL |
FINANZIERE ALLA MANDORLA
Ingredienti
550g
5g
farina "debole"
50g
amido di mais
50g
albume
370g
burro 82% m.g. - fuso
120g
Preparazione
Amalgamare tutti gli ingredienti secchi, unire a mano gli albumi e sempre mescolando unire il burro fuso.
Riempire gli stampini in silicone 60x40 e cuocere per 10-15 minuti a 180-190°C a valvola chiusa.
Raffreddare a temperatura ambiente
INSERTO CROCCANTE
Ingredienti
PRALIN DELICRISP FRUITS ROUGES - scaldato a 30°C
Preparazione
Spalmare il PRALIN DELICRISP sul finanziere alle mandorle.
Raffreddare per 10 minuti in frigorifero e poi tagliarlo con il coppapasta da inserti.
Conservare in frigorifero prima dell'uso.
NAMELAKA ALLA VANIGLIA
Ingredienti
panna 35% m.g. - bollente (1)
150g
acqua
40g
40g
250g
panna 35% m.g. - fredda (2)
200g
Preparazione
Portare a bollore la panna (1).
Aggiungere acqua, LILLY NEUTRO e mescolare.
Aggiungere il CHOCOCREAM BIANCO sempre mescolando.
Emulsionate il tutto con frullatore a immersione e versate la panna fredda (2) sempre continuando a frullare.
Versare metà della namelaka nella forma di silicone dell'inserto e congelare.
Coprite l'altra metà con la pellicola e fatela riposare una notte in frigorifero.
MOUSSE ALLA FRAGOLA
Ingredienti
Preparazione
Montare leggermente la panna in una planetaria.
Impastare l'acqua con LILLY NEUTRO e FRUTTIDOR FRAGOLA.
Unite il composto alla panna in 2/3 volte mescolando delicatamente.
RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO
Ingredienti
aceto balsamico
100g
100g
Preparazione
Sobbollire gli ingredienti fuoco lento per 5 minuti.
Raffreddare per un paio di minuti prima di riempire le pipette
Composizione finale
Riempire per 2/3 lo stampo in silicone con la mousse alla fragola.
Inserite la namelaka congelata, aggiungete una piccola quantità di mousse e chiudete il dolce con il financier.
Mettere in congelatore fino a completo congelamento.
Sformare le pillole e glassarle con il MIRRO.
Porre le pillole nel congelatore per un paio di minuti.
Con l'aiuto di due stuzzicadenti immergere il fondo della pillola nel CHOCOCREAM CRUNCHY.
Rimuovere gli eccessi e posizionare sul piatto da portata.
Montate la namelaka in planetaria per un paio di minuti.
Utilizzando una sac à poche con bocchetta saint-honorè decorare la superficie della pillola.
Decorare con le pipette e PETIT LOVE
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
IRCA
CHOCOCREAM BIANCO
PASTICCERIA
IRCA
PRALIN DELICRISP FRUITS ROUGES
PASTICCERIA
IRCA
FRUTTIDOR FRAGOLA
PASTICCERIA
IRCA
MIRROR FRAGOLA
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
PASTICCERIA
IRCA
VIGOR BAKING
PASTICCERIA
IRCA
AVOLETTA
PASTICCERIA
IRCA
LEVOSUCROL
PASTICCERIA
