Avoletta |
550g |
Vigor Baking |
4g |
Farina |
50g |
Amido |
50g |
Albumi |
370g |
Burro |
120g |
Pralin Delicrisp Tropical |
qb |
Fruttidor Mango, Papaya and Yuzu |
250g |
Acqua |
70g |
Lilly Neutro |
120g |
Panna |
500g |
Purea di Mango |
200g |
Colorante alimentare liposolubile arancione |
qb |
Burro di cacao |
200g |
Reno X Cioccolato Bianco 28% |
200g |
Financier
Ingredienti
Preparazione
Miscelare gli ingredienti secchi, aggiungere gli albumi e infine incorporare il burro fuso. Cuocere in una teglia 60x40 cm a 170°C per 10–15 minuti. Tagliare dei dischi dello stesso diametro delle monoporzioni.
Strato croccante
Ingredienti
Pralin Delicrisp Tropical
qb
Preparazione
Spalmare Pralin Delicrisp Tropical sul financier.
Inserto
Ingredienti
Preparazione
Scaldare leggermente il Fruttidor e aggiungere gli altri ingredienti. Versare nello stampo da inserto.
Mousse al Mango
Ingredienti
Preparazione
Montare la panna con l’acqua e Lilly Neutro in planetaria, quindi aggiungere la purea di frutta.
Glassaggio
Ingredienti
Colorante alimentare liposolubile arancione
qb
Burro di cacao
200g
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti facendoli sciogliere insieme e utilizzare a 30–35°C.
Composizione finale
Versare nello stampo uno strato di mousse, aggiungere l’inserto di Fruttidor, quindi un altro strato di mousse e chiudere con il financier con lo strato croccante sopra. Immergere nella copertura al burro di cacao arancione a circa 30°C. Spruzzare con burro di cacao rosso e verde, quindi scaldare con un phon termico per ottenere una finitura lucida.
Manuel De Brasi
Pasticciere
Manuel, fin da giovane, ha scelto di coltivare la sua passione per la pasticceria, diplomandosi nel 2024 all’Istituto Giovanni Falcone di Gallarate.
