DELI CHOUX |
1kg |
acqua |
1500g |
SINFONIA PISTACCHIO |
740g |
latte intero |
250g |
Panna fresca |
200g |
LILLY NEUTRO |
40g |
GLUCOSIO |
110g |
purea di frutti rossi |
500g |
RIFLEX POWDER NEUTRAL |
40g |
zucchero semolato |
100g |
Frutta in crema Cesarin - Mirtillo |
|
BURRO DI CACAO |
100g |
PISTACCHIO TRITATO SGUSCIATO 2-4 |
100g |
PASTA BIGNé
Ingredienti
1kg
acqua - calda
1500g
Preparazione
Mischiare in planetaria la polvere con l'acqua a 60 gradi per 10/15 minuti circa
lasciare riposare in frigorifero per 3 ore
con una sach a poche, dressare l'impasto nella macchina per Bignè cubici Pavoni, riempendo 3/4 dello stampo, dopo aver messo un leggero strato di spray staccante
cuocere a 180 gradi per 18 minuti circa
NAMELAKA AL PISTACCHIO
Ingredienti
Preparazione
scaldare latte e glucosio, mixare con lilly neutro
aggungere il cioccolato in gocce e continuare a mixare
aggiungere infine la panna fredda e mixare
lasciare riposare in frigorifero una notte
montare per farcire i bignè
GELATINA AI FRUTTI ROSSI
Ingredienti
purea di frutti rossi - Ravifruit
500g
zucchero semolato
100g
100g
Preparazione
Portare a leggera ebollizione purea e gli zuccheri, aggiungere la polvere e riportare a bollore.
Su una teglia 60cmx40cm calda con tappetino in silicone versare l’intera dose e porre in frigorifero a raffreddare.
tagliare dei quadratini della stessa misura del bignè
FARCITURA AL MIRTILLO
Ingredienti
Frutta in crema Cesarin - Mirtillo
qb
Preparazione
farcire il cuore, oltre alla namelaka, con anche Frutta in crema Mirtillo
LATO CROCCANTE AL PISTACCHIO
Ingredienti
Preparazione
mischiare con il cioccolato temperato, ed intingere un solo lato del bignè
Composizione finale
farcire il bignè con namelaka al pistacchio e frutta in crema mirtillo, intingere un lato nella glassa croccante e adagiare sulla superficie la gelatina di frutti rossi
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
