AMERICAN COOKIES |
500g |
burro 82% m.g. |
375g |
JOYPASTE PISTACCHIO PRIME |
50g |
IRCA GENOISE |
500g |
uova intere |
300g |
miele |
40g |
LILLY NEUTRO |
200g |
JOYPASTE AMARENA |
100g |
acqua |
200g |
panna 35% m.g. |
1000g |
FRUTTIDOR CILIEGIA ROSSA |
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burro di cacao effetto velluto |
CRUMBLE AL PISTACCHIO
Ingredienti
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia a bassa velocità fino ad ottenere un impasto non omogeneo, “sbriciolato”.
Riempire gli stampi di silicone a uno spessore di circa 1 cm.
Cuocere a 160°C per 12-15 minuti circa.
VICTORIA SPONGE
Ingredienti
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria a velocità media per 10-12 minuti.
Stendere la montata su una teglia con carta da forno, ad una altezza di 1 cm.
Cuocere per un breve periodo a 180-200°C con la valvola chiusa.
Una volta freddo, tagliare a misura del savarin.
MOUSSE ALLA CILIEGIA
Ingredienti
Preparazione
Miscelare acqua, LILLY NEUTRO e JOYPASTE.
Unire alla panna miscelando delicatamente.
Composizione finale
Riempire per metà lo stampo savarin con la mousse, inserire un disco di victoria sponge, aggiungere altra mousse e chiudere con altro victoria sponge.
Porre in abbattitore fino a completo congelamento.
Sformare il savarin, spruzzarlo con del burro di cacao effetto velluto rosso e giallo, quindi adagiarlo sul fondo di crumble al pistacchio.
Riempire il centro del savarin il FRUTTIDOR.
Fabio Birondi
Chef Executive, Pasticciere e Cioccolatiere
Fabio è il direttore della nostra Academy in America.
