Burro |
180g |
Massa di cacao Sur De Lago 100% |
100g |
Saccarosio |
250g |
Polvere di mandorle bianche |
190g |
Cacao in polvere 22-24% |
20g |
Albume |
30g |
Sale |
5g |
Aurea Crema Cioccolato Fondente |
500g |
Olio di semi |
75g |
Grué di cacao |
30g |
Crumble cacao |
qb |
Base gelato&sorbetto cioccolato |
1294g |
Sur De Lago Fondente 72% |
941g |
Latte 3,5 m.g. |
2353g |
Acqua |
412g |
Caffè solubile |
100g |
Crumble al cacao
Ingredienti
Burro
180g
Massa di cacao Sur De Lago 100%
100g
Saccarosio
250g
Polvere di mandorle bianche
190g
Albume
30g
Sale
5g
Preparazione
- Lavorare in planetaria burro e SUR DEL LAGO FONDENTE 100% DOMORI fuso.
- Inserire le polveri ed impastare fi no a ottenere un composto sabbioso.
- Terminare con l’albume con il sale sciolto all’interno.
- Raffreddare il prodotto in negativo, sgranare al cutter formato all’interno dei coppapasta.
- Cuocere a 160°C per 14 minuti
Variegato fondente
Ingredienti
Preparazione
- Miscelare benela crema Aurea cioccolato fondente con l'olio di semi.
- Infine aggiungi gruè di cacao e crumble al cacao.
Miscela gelato al cioccolato e caffè
Ingredienti
Latte 3,5 m.g.
2353g
Acqua
412g
Caffè solubile
100g
Preparazione
- In un contenitore scaldare acqua e latte a 80°C, aggiungere il caffè solubile e miscelare.
- Aggiungere BASE GELATO&SORBETTO CIOCCOLATO DOMORI e SUR DEL LAGO FONDENTE 72% DOMORI.
- Mixare e lasciare riposare.
Composizione finale
- Mantecare e variegare il gelato con AUREA CREMA CIOCCOLATO FONDENTE DOMORI, precedentemente diluita e arricchita con GRUÈ DI CACAO DOMORI, e con il crumble al cioccolato.
- Variegare anche il secondo strato e decorare con LACE SQUARE COFFEE BEANS and CIGARILLO FINE CHOCOTWIST DOBLA
Eugenio Morrone
Campione del Mondo di Gelateria
Eugenio Morrone è uno dei protagonisti della gelateria contemporanea italiana. Maestro APEI, gelatiere e formatore, unisce rigore tecnico, sensibilità creativa e una profonda conoscenza della materia prima.
