albumi |
zucchero |
AVOLETTA |
GRANCOCCO |
zucchero a velo |
farina "forte" |
PRALIN DELICRISP TROPICAL |
latte 3.5% m.g. |
panna 35% m.g. |
GLUCOSIO |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
BURRO DI CACAO |
LILLY NEUTRO |
purea di frutta |
MIRROR TROPICAL |
FRUTTIDOR TROPICAL |
cocco rapé |
DAQUOISE AL COCCO
Ingredienti
Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti in polvere.
Montare l'albume con lo zucchero fino a ottenere una consistenza compatta e lucida.
Aggiungere progressivamente gli ingredienti secchi.
Dressare il composto nello stampo scelto e infornate a 170°C in forno ventilato per circa 18-20 minuti.
Sformare quando è ancora caldo e riporre in frigorifero.
INSERTO CROCCANTE
Ingredienti
PRALIN DELICRISP TROPICAL - leggermente scaldato
Preparazione
Spalmare il DELICRISP sulla daquoise fredda e congelare il tutto.
CREMA ALL'ANANAS
Ingredienti
latte 3.5% m.g. - bollente
25g
panna 35% m.g. - bollente
125g
5g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
160g
10g
20g
panna 35% m.g. - fredda
75g
purea di frutta - ananas
135g
Preparazione
Disperdere il LILLY e il GLUCOSIO nei liquidi caldi.
Versare sul SINFONIA e sul BURRO DI CACAO ed emulsionare con frullatore a immersione per ottenere una ganache.
Sempre emulsionando aggiungere la panna e la purea.
Conservare in frigorifero per 8-24 ore prima dell'utilizzo.
Dressare la crema sulla daquoise e conservare in congelatore.
CREMA AL COCCO
Ingredienti
latte 3.5% m.g. - bollente
25g
panna 35% m.g. - bollente
125g
5g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
160g
10g
20g
panna 35% m.g. - fredda
75g
purea di frutta - cocco
155g
Preparazione
Disperdere il LILLY e il GLUCOSIO nei liquidi caldi.
Versare sul SINFONIA e sul BURRO DI CACAO ed emulsionare con frullatore a immersione per ottenere una ganache.
Sempre emulsionando aggiungere la panna e la purea.
Conservare in frigorifero per 8-24 ore prima dell'utilizzo.
Dressare la crema su di un foglio di acetato seguendo la forma dello stampo realizzando delle gocce di diverse dimensioni, realizzando una cornice e mantenendo il centro aperto.
Congelare completamente.
MOUSSE AL COCCO
Ingredienti
Preparazione
Miscelare la purea con il LILLY.
Aggungere la panna, incorporandola delicatamente, ottenendo una mousse soda.
Composizione finale
Posizionare la daquoise sul fondo dello stampo e coprire con la mousse al cocco fino a completo riempimento dello stampo.
Congelate completamente.
Sformare il dolce e glassare con il MIRROR.
Decorare il bordo del dolce con il cocco rapè.
Posizionare sulla superficie della torta la crema al cocco, precedentemente spruzzata con del burro cacao effetto velluto bianco.
Decorare il dolce con il FRUTTIDOR e CHOCOLATE PASSION FRUIT DOBLA.
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
IRCA
FRUTTIDOR TROPICAL
PASTICCERIA
IRCA
MIRROR TROPICAL
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
CIOCCOLATO
IRCA
BURRO DI CACAO
PASTICCERIA
IRCA
GRANCOCCO
PASTICCERIA
IRCA
AVOLETTA
PASTICCERIA
IRCA
GLUCOSIO
PASTICCERIA
