IRCA GENOISE |
900g |
farina di castagne |
100g |
uova intere |
1100g |
LEVOSUCROL |
100g |
marroni |
|
succo e polpa di arancia |
250g |
LILLY NEUTRO |
95g |
Polpa di zucca |
50g |
latte fresco |
250g |
GLUCOSIO |
10g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
340g |
panna liquida |
200g |
Pasta Frutta Oro limone - Cesarin |
15g |
BURRO DI CACAO |
|
PRALIN DELICRISP CLASSIC |
biscuit alle castagne
Ingredienti
900g
farina di castagne
100g
uova intere
1100g
100g
marroni - canditi CESARIN
qb
Preparazione
mixare con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti insieme
stendere su una placca con tappetino in silicone 700g/800g per 60cmx40cm di placca, cospargere di marroni canditi ben scolati, e cuocere a 200 gradi per 4 minuti e vapore al 50%
sfornare ed abbattere di temperatura
molto importante che la teglia sia dritta.
GELIFICATO ARANCIA E ZUCCA
Ingredienti
succo e polpa di arancia - RAVIFRUIT
250g
50g
Polpa di zucca - TUTTA FRUTTA ZUCCA CESARIN SEMICANDITA
50g
Preparazione
scaldare la purea, frullare il lilly neutro, aggiungere il tutta frutta zucca cesarin ed colare negli stampi a mini cilindro da inserto.
prima che sia completamente abbattuto, inserire un dischetto di biscuit alla castagna ed abbattere di temperatura.
NAMELAKA MONTATA AL LIMONE
Ingredienti
latte fresco
250g
10g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
340g
panna liquida
200g
45g
Pasta Frutta Oro limone - Cesarin
15g
Preparazione
-Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
-Aggiungere il cioccolato e pasta frutta oro limone continuando a mixare.
-Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
-Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
-Montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria
EFFETTO VELLUTO ARANCIONE e BASE CROCCANTE
Ingredienti
BURRO DI CACAO - arancione
PRALIN DELICRISP CLASSIC - steso in sfogliatrice
qb
Preparazione
chiudere con un dischetto di pralin delicrisp classica, spruzzare con burro di cacao arancione a 29 gradi da prodotto congelato a -20 gradi e decorare con decorazioni dobla
Composizione finale
dressare una parte di namelka al cioccolato bianco e limone, inserire l'inserto di arancia, zucca e castagne, chiudere con altra namelaka ed un dischetto di pralin delicrisp classic.
congelare, sformare e spruzzare con burro di cacao arancione.
decorare con: SPIDER WEB DOBLA
su una terra di : COOKIE COCOA CRUMBLE IRCA
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
