MOGADOR PREMIUM |
200g |
zucchero |
90g |
uova intere |
230g |
farina tipo 00 |
60g |
VIGOR BAKING |
5g |
olio di semi |
60g |
latte intero |
450g |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
5g |
PROFUMI D'ITALIA LIMONE |
100g |
PRALIN DELICRISP BLANC |
|
GLUCOSIO |
40g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
830g |
panna liquida |
500g |
LILLY NEUTRO |
246g |
JOYPASTE PESTO DI NOCCIOLA ITALIA |
80g |
JOYPASTE PESTO DI PISTACCHIO |
80g |
panna |
650g |
acqua |
1.600g |
JOYPASTE PESTO DI MANDORLA |
150g |
succo di limone |
186g |
Mascarpone |
150g |
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
100g |
BURRO DI CACAO |
100g |
DELI CHOUX |
1kg |
PAIN DE GENES AL LIMONE
Ingredienti
MOGADOR PREMIUM - NEW
200g
zucchero
90g
uova intere
230g
farina tipo 00
60g
5g
olio di semi
60g
latte intero
50g
PROFUMI D'ITALIA LIMONE - 15% del totale
100g
PRALIN DELICRISP BLANC - una volta raffreddato e tagliato
qb
Preparazione
Miscelare in un mixer il mogador premium con lo zucchero e le uova.
Setacciare le polveri Aggiungere tutti gli altri ingredienti e continuare a mixare Cuocere in una teglia 30cmx40cm, a 180 gradi per 15 minuti circa.
raffreddare e coppare 1 disco del diametro 16 cm
stendere uno strato croccante di Pralin Delicrisp Blanc
namelaka colata al pesto di nocciola
Ingredienti
latte intero
200g
10g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
280g
panna liquida
250g
55g
Preparazione
portare a leggere ebollizione latte, glucosio e lilly neutro.
mixare con il cioccolato bianco e la joypaste fino a completa emulsione
aggiungere la panna continuando a mixare
versare nei siliconi da inserto diametro 14, 150g circa, ed abbattere
namelaka colata al pesto di pistacchio
Ingredienti
latte intero
200g
10g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
280g
panna liquida
250g
55g
Preparazione
portare a leggere ebollizione latte, glucosio e lilly neutro.
mixare con il cioccolato bianco e la joypaste fino a completa emulsione
aggiungere la panna continuando a mixare
versare nei siliconi da inserto diametro 14, 150g circa, sopra al precedente strato, ed abbattere
mousse al pesto di mandorla
Ingredienti
Preparazione
semimontare la panna con acqua e lilly neutro, incorporare delicatamente la joypaste, versare nello stampo diametro 18cm rivestito con la striscia decorativa Osier di Silikomart , inserire l'inserto, chiudere con altra mousse e lo strato di biscotto alla mandorla.
namelaka al mascarpone e limone
Ingredienti
36g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
270g
succo di limone - ravifruit
186g
20g
panna
150g
Mascarpone
150g
Preparazione
scaldare il succo con glucosio e lilly neutro, mixare con il cioccolato, aggiungere poi panna e mascarpone.
colare nello stampo da topper a saint honore 280 Silikomart
masse spruzzo
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
100g
100g
Preparazione
miscelare il burro di cacao con il cioccolato al latte per spruzzare a 30 gradi il corpo della torta, ed il burro di cacao con il cioccolato bianco per spruzzare a 30 gradi il topper della torta
bignè
Ingredienti
1kg
acqua - calda
1500g
Preparazione
miscelare in planetaria per 15 minuti circa
lasciare riposare in frigorifero per alcune ore
dressare i bignè su teglia e cuocere a 180 gradi per 15 minuti circa, con vapore iniziale e valvola aperta a fine cottura.
farcire con le namelake montate dopo cristallizzazione, e decorare con una cupola di cioccolato temperato.
per una perfetta forma si consiglia di cuocere i bignè con craquelin.
Composizione finale
spruzzare la torta con massa spruzzo al cioccolato al latte ed al cioccolato bianco, disporrè i bignè farciti e decorati intorno, posizionare la decorazione Dobla al centro
se si vuole realizzare dei cubetti di mignon:
VARIANTE AD 1 SOLO BISQUIT: inserire il bisquit ricoperto di pralin delicrisp bianco + 5% di olio di semi in un frame 30cmx30cm, versare 700g di namelaka al pesto di mandorla, 700g namelaka al pesto di nocciola ( fare la ricetta di namelaka come le altre ) ,700g di namelaka al pesto di pistacchio , spruzzare con 300g di Blitz + 270g cioccolato sinfonia pistacchio + 100g acqua, tutto mixato a caldo e lasciato prima riposare alcune ore, poi spruzzato a 50 gradi, raffreddare ad ogni stratificazione, abbattere e tagliare a -11 gradi.
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
IRCA
PRALIN DELICRISP BLANC
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON
CIOCCOLATO
IRCA
BURRO DI CACAO
PASTICCERIA
IRCA
VIGOR BAKING
PASTICCERIA
IRCA
DELI CHOUX
PASTICCERIA
IRCA
GLUCOSIO
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE PESTO DI PISTACCHIO
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE PESTO DI MANDORLA
GELATO
