TOP FROLLA |
1kg |
burro morbido |
400g |
latte intero |
50g |
uova intere |
50g |
sale |
5g |
cannella in polvere |
20/25g |
zucchero di canna grezzo |
200g |
PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL |
|
TENDER MIX |
300g |
JOYCREAM SPECULOOS |
390g |
panna |
1l |
JOYFRUIT APPLE PIE |
FROLLA SPECULOOS
Ingredienti
1kg
burro morbido
400g
latte intero
50g
uova intere
50g
sale
5g
cannella in polvere
20/25g
zucchero di canna grezzo
200g
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per 5 minuti a bassa velocità.
Lasciar riposare ben coperta la pasta per almeno 2 ore in frigorifero.
Creare un crumble con l’aiuto di una griglia o grattuggia, raffreddare e cuocere all’interno di un anello di acciaio diametro 20cm per 15 min a 170 gradi
In alternativa Stendere con sfogliatrice la pasta all'altezza di circa 3 mm, stampare con un anello diametro 20cm
BASE CROCCANTE
Ingredienti
Preparazione
Stendere il prodotto, aiutandosi con un mattarello o sfogliatrice , tra due fogli di carta da forno all'altezza di 3mm circa.
Refrigerarlo per almeno 15 minuti e successivamente copparlo in dischi del diametro 18cm e conservare in congelatore fino al momento di utilizzo.
SEMIFREDDO SPECULOOS
Ingredienti
Preparazione
Montare in planetaria panna e TENDER MIX a media velocità per pochi minuti, fino ad avere un composto semi montato, aggiungere delicatamente con una marisa il JOYCREAM SPECULOOS
in alternativa è possibile frullare JOYCREAM SPECULOOS per avere un sapore più intenso
Composizione finale
In un anello di acciaio del diametro 18cm ed alto 4cm , dressare un primo strato di semifreddo, distribuire uno strato di JOY FRUIT APPLE PIE, un secondo strato di semifreddo e spatolare a livello dell’anello, infine abbattere a -40 gradi
Glassare il semifreddo solo in superficie con JOYCREAM SPECULOOS e rimuovere l’anello riscaldandolo leggermente
Cuocere il crumble all’interno di un anello con diametro 20cm, una volta raffreddato disporre sopra il disco di PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL , infine il semifreddo glassato in superficie.
Decorare con un girotorta in cioccolato bianco, mele e Chocolate Cinnamon Dobla COD.77309
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
