Smeraldo e Rubino
Livello avanzato
Una creazione firmata dal Maestro, 8 Campione del Mondo Davide Malizia, dove Fruttidor Mora di Gelso, Cassis e Sambuco dona profondità e intensità aromatica. Le note fruttate e leggermente floreali si fondono con la cremosità della struttura e la ricchezza della base, per un equilibrio elegante e contemporaneo.
Farina |
1000g |
Burro Cake 82%m.g. |
600g |
Zucchero a velo |
610g |
Tuorli pastorizzati |
180g |
Baccello di vaniglia |
1 |
Colorante verde |
2g |
Purea di mirtillo |
280g |
Purea di cassis |
280g |
Zucchero semolato |
72g |
Gomma gellano |
10g |
Albume |
180g |
Joypaste pistacchio Gran Riserva |
155g |
Pistacchio tritato sgusciato 0-2 |
300g |
Burro 82% m.g. |
100g |
Latte intero |
180g |
Gelatina in polvere |
9g |
Acqua |
35g |
Reno X cioccolato bianco 28% |
240g |
Panna UHT 35% m.g. |
260g |
Fruttidor Mora di gelso, Cassis e Sambuco |
30g |
Spot pastel green |
qb |
Spear white |
qb |
Frolla verde
Ingredienti
Farina - 150-170W
1000g
Burro Cake 82%m.g.
600g
Zucchero a velo
400g
Tuorli pastorizzati
180g
Baccello di vaniglia
1
Colorante verde
2g
Preparazione
- Assicurarsi che il burro sia a +4°C.
- Setacciare la farina con lo zucchero a velo.
- All’interno di una planetaria munita di foglia miscelare la farina, lo zucchero a velo e il burro freddo tagliato a cubetti piccoli.
- Lasciar girare 5 – 10 minuti fino al raggiungimento di un risultato sabbioso.
- Aggiungere tutti in una volta i tuorli e impastare fino ad ottenere un composto legato e morbido.
- Pesare 1000 g di pasta frolla e stenderli nella sfogliatrice tra due fogli di carta da forno 60x40 cm ad uno spessore di 2,5 mm.
- Conservare in congelatore.
Inserto al mirtillo e cassis
Ingredienti
Purea di mirtillo
280g
Purea di cassis
280g
Zucchero semolato
72g
Gomma gellano
10g
Preparazione
- In un pentolino a doppio fondo riscaldare PUREA MIRTILLO e PUREA CASSIS, insieme allo zucchero, e portarle a 50°C.
- Una volta raggiunti gli 80°C, inserire la gomma gellano e far bollire bene.
- Colare nello stampo 110 gr e abbattere.
Financier al pistacchio
Ingredienti
Albume
180g
Zucchero a velo - 1
120g
Zucchero a velo - 2
90g
Burro 82% m.g.
100g
Preparazione
- Con l’aiuto di un cutter miscelare insieme JOYPASTE PISTACCHIO GRAN RISERVA con PISTACCHIO TRITATO SGUSCIATO 0-2 MM, lo zucchero a velo (1) e il burro fuso e far girare per un paio di minuti.
- Nel frattempo montare in una planetaria gli albumi con lo zucchero a velo (2).
- Raggiunta la stabilità della montata, incorporare il resto degli ingredienti.
Ganache montata la pistacchio
Ingredienti
Latte intero
180g
Gelatina in polvere
9g
Acqua - per reidratare la gelatina
35g
Reno X cioccolato bianco 28%
240g
Panna UHT 35% m.g.
260g
Preparazione
- In un pentolino a doppio fondo riscaldare il latte.
- Una volta raggiunti gli 80 °C, versare in una caraffa insieme a RENO X CIOCCOLATO BIANCO 28%, alla gelatina precedentemente reidratata e a JOYPASTE PISTACCHIO GRAN RISERVA.
- Emulsionare bene il tutto e aggiungere la panna a freddo a filo continuando a emulsionare bene.
- Lasciar stabilizzare a +4°C per almeno 12 ore e all’utilizzo montare in planetaria con l’aiuto di una frusta.
Montaggio e finitura
Ingredienti
Preparazione
- In un fondo di frolla precotto a 160°C per circa 10 minuti a valvola chiusa.
- Spatolare 30 g di FRUTTIDOR MORA DI GELSO, CASSIS E SAMBUCO.
- Dressare 60 g di finanziere al pistacchio e adagiare sopra l’inserto al mirtillo e cassis; chiudere con altri 100 g di finanziere al pistacchio in superficie.
- Cuocere a 165°C per 35 minuti a valvola chiusa.
- All’uscita dal forno, sformare il prodotto cotto, inserirlo all’interno dell’abbattitore impostato in modalità positiva e lasciar raffreddare fino al raggiungimento di una temperatura di +4°C.
- Decorarare con la ganache montata al pistacchio, colando al suo interno FRUTTIDOR MORA DI GELSO, CASSIS E SAMBUCO.
- Rifinire con una fascia di cioccolato, dischi verdi di cioccolato (SPOT PASTEL GREEN DOBLA), mirtilli freschi, pistacchi interi pelati, bacchette di cioccolato (SPEAR WHITE DOBLA).
Davide Malizia
Campione del Mondo e membro Relais Desserts International
Campione del Mondo di Pasticceria e Gelateria, membro di Relais Desserts International e fondatore di Aromacademy a Roma, Davide Malizia è uno dei più celebri maestri pasticceri italiani.
