AVOLETTA |
550g |
VIGOR BAKING |
4g |
farina "debole" |
50g |
amido di mais |
50g |
albumi |
370g |
burro 82% m.g. |
120g |
lamponi |
|
latte intero |
200g |
GLUCOSIO |
10g |
LILLY NEUTRO |
150g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
340g |
camomilla in bustina |
4 |
panna |
750g |
purea di lamponi |
250g |
gelatina animale |
7g |
acqua |
140g |
JOYPASTE PESTO DI PISTACCHIO |
150g |
FINANCIER MANDORLA E LAMPONI
Ingredienti
550g
4g
farina "debole"
50g
amido di mais
50g
albumi
370g
burro 82% m.g. - FUSO
120g
lamponi - TUTTA FRUTTA LAMPONI CESARIN
qb
Preparazione
Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.
Aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso, continuare a mescolare, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Versare su una teglia 60cmx40cm e disporre il TUTTA FRUTTA LAMPONI CESARIN in maniera uniforme prima della cottura.
cuocere a 180 gradi per 8 minuti.
una volta raffreddato, coppare un disco del diametro di 16 cm, cospargere di PRALIN DELICRISP PISTACCHIO e abbattere di temperatura
Questa dose è adatta per una teglia sopra indicata ed un financier fine, nel caso lo si volesse più alto utilizzare una dose e mezza.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E CAMOMILLA
Ingredienti
latte intero - AROMATIZZATO ALLA CAMOMILLA
200g
10g
50g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
340g
camomilla in bustina - BUSTINE INTERE DA RIMUOVERE
4
panna
250g
Preparazione
Riscaldare il latte ed inserire le bustine di camomilla, lasciare in infusione per alcune ore.
rimuovere le bustine strizzandole, ripesare il latte e correggere il peso se necessario.
portare ad ebollizione con il glucosio, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare con un mixer ad immersione.
aggiungere il SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO ed infine la panna fredda, continuando a mixare.
versare all'interno di uno stampo in silicone da inserto di diametro 16 cm, 150 gr di namelaka.
riporre in abbattitore a -40 gradi, e prima che sia completamente solidificata appoggiare il disco di financier con il pralin delicrisp pistacchio sopra all'inserto di namelaka alla camomilla.
continuare ad abbattere.
GELIFICATO AL LAMPONE E CAMOMILLA
Ingredienti
purea di lamponi - CONGELATA RAVIFRUIT
250g
gelatina animale
7g
acqua - PER GELATINA
30g
camomilla in bustina - BUSTINE INTERE DA RIMUOVERE
2
Preparazione
idratare la gelatina con l'acqua pesata
scadare la purea di lamponi Ravifruit e lasciare in infusione le bustine di camomilla
rimuovere le bustine, aggiungere la gelatina idratata in precedenza nella purea calda e mixare
versare 150 g circa in uno stampo da inserto di 16cm ed abbattere di temperatura a -40 gradi
MOUSSE AL PISTACCHIO
Ingredienti
Preparazione
semimontare la panna con acqua e lilly neutro, incorporare delicatamente la joypaste pesto di pistacchio
versare circa 300g nello stampo in silicone, inserire il primo inserto di gelificato al lampone, versare altri 300g circa di mousse al pistacchio, inserire il secondo inserto con la namelaka ed il financier, livellare con la mousse ma tenendo il financier pulito alla base.
abbattere a -40 gradi
Composizione finale
Sformare dallo stampo e spruzzare con colorante liposolubile verde chiaro a 30 gradi circa, con un pennellino fare alcune gocce di colorante liposolubile lilla alla stessa temperatura.
decorare con peach blossom di Dobla.
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
