Reno X cioccolato al latte 33,5% |
200g |
Purea al frutto della passione |
200g |
Zucchero |
50g |
Gelatina |
6g |
Acqua |
30g |
Delinoisette |
550g |
Vigor Baking |
4g |
Farina |
50g |
Amido di mais |
50g |
Albume |
370g |
Burro 82% m.g. |
120g |
Latte |
480g |
Levosucrol |
50g |
Cioccolato fondente Arriba 64% |
315g |
Crema 35% m.g. |
520g |
Glucosio |
10g |
Lilly Neutro |
45g |
Gelato al mascarpone Joy |
16g |
Reno X cioccolato bianco 28% |
340g |
Panna 35% m.g. |
250g |
Lace flower dark assortment |
|
Frutta fresca |
qb |
Guscio di cioccolato
Ingredienti
Reno X cioccolato al latte 33,5%
200g
Peso totale
200g
Preparazione
- Stendere uno strato sottile di cioccolato temperato tra due fogli di pellicola trasparente.
- Tagliare con un tagliabiscotti dal diametro di 14 cm.
- Una volta che il cioccolato si è cristallizzato, tagliarlo a metà per creare due mezze lune.
Gelatina al frutto della passione
Ingredienti
Purea al frutto della passione - Ravifruit
200g
Zucchero
50g
Gelatina
6g
Acqua
30g
Peso Totale
286g
Preparazione
- Reidratare la gelatina con l'acqua.
- Scaldate la purea nel microonde e aggiungere lo zucchero e la massa di gelatina.
- Versate circa 50-70 grammi in uno stampo cilindrico in silicone con un diametro di 7 cm.
Financier alla nocciola
Ingredienti
550g
4g
Farina
50g
Amido di mais
50g
Albume
370g
Burro 82% m.g. - Fuso
120g
Peso totale
1144g
Preparazione
- Mescolare tutti gli ingredienti secchi a mano con una frusta.
- Aggiungere gli albumi e poi il burro fuso, continuando a mescolare finché il composto non risulta liscio.
- Riempire le teglie e cuocere in forno tradizionale a 180°C con la valvola chiusa per 10-15 minuti. Tagliare un disco di 7 cm e posizionarlo sul composto gelatinoso.
Mousse al cioccolato fondente Arriba 64%
Ingredienti
Preparazione
- Scalda il latte e il levosucrol
- Fai sciogliere il cioccolato fondente a 40°C ed emulsiona i due prodotti con un frullatore ad immersione.
- Una volta che la ganache ha raggiunto i 40°C, aggiungi la panna semi montata, mescolando delicatamente.
- Versa il prodotto nello stampo PXHALFMOON di PAVONI
Namelaka al mascarpone
Ingredienti
Latte
200g
10g
45g
Reno X cioccolato bianco 28%
340g
Panna 35% m.g.
250g
Peso Totale
861g
Preparazione
- Portare i primi quattro ingredienti a ebollizione dolce.
- Mescolare il cioccolato bianco e infine la panna fredda.
- Raffreddare in frigorifero e assemblare il giorno successivo.
Composizione Finale
Ingredienti
Lace flower dark assortment - Dobla
Frutta fresca
qb
Preparazione
- Riempi lo stampo a mezzaluna con la mousse di cioccolato fondente, inserisci l'inserzione surgelata, taglia a metà luna, con il financier e gelificato, copri con altra mousse e fai raffreddare.
- Sformare, posizionare i due strati di cioccolato ai lati e spruzzare con la miscela di metà cioccolato al latte e metà burro di cacao.
montare il namelaka, decorare il top e aggiungere frutta autunnale insieme a: Assortimento scuro di fiori in pizzo Dobla.
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
