TOP FROLLA |
burro 82% m.g. |
zucchero a velo |
uova intere |
purea di lamponi |
polpa di fragole |
acqua |
LILLY NEUTRO |
AVOLETTA |
farina |
VIGOR BAKING |
amido di mais |
albume d'uovo |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
TOFFEE D'OR CARAMEL |
latte intero |
GLUCOSIO |
Mascarpone |
Panna fresca |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
succo di lime |
succo di limone |
scorza di lime |
Basilico |
ZUCCHERO INVERTITO |
zucchero semolato |
amido di riso |
pasta frolla
Ingredienti
Preparazione
Impastare
tutti gli ingredienti in planetaria con
foglia fino ad ottenere un impasto ben
amalgamato Mettere tra due fogli di carta da
forno e tirare allo spessore di 1 5 mm,
abbattere in positivo poi tagliare delle strisce
e foderare gli anelli microforati per
monoporzioni, con il coppapasta stampare il
fondo e cuocere su teglia microforata
170
gradi per 15 minuti
geleè lamponi e fragole
Ingredienti
Preparazione
Miscelare
il Lilly Neutro con le polpe
riscaldate a micronde Mixare con un
minipimer sino ad ottenere un composto
omogeneo Colare negli stampi di silicone a
semisfera Ø 4 cm/ 3 cm e congelare
Smodellare e gelatinare prima di appoggiare
al centro della tartelletta
financier cioccolato bianco e mandorle
Ingredienti
500g
farina
50g
3g
amido di mais
30g
albume d'uovo
370g
burro 82% m.g.
80g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
150g
Preparazione
Miscelare e setacciare le polveri
avoletta , farina, amido di mais e
baking ). Sciogliere il cioccolato,
inserire il burro morbido e
realizzare una ganache . Unire gli
albumi alle polveri poi
aggiungere la ganache . Stendere
su teglia foderata con carta da
forno e cuocere a 180 180°C per 12
15 minuti circa
farcitura al caramello
Ingredienti
Preparazione
disporre un sottile strato di toffe d'or caramel sul fondo della tartelletta
namelaka al cioccolato bianco e mascarpone
Ingredienti
latte intero
500g
20g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
330g
Mascarpone
300g
Panna fresca
750g
Preparazione
Scaldare
leggermente il latte fresco con il
glucosio, aggiungere il Lilly Neutro quindi il
cioccolato bianco e realizzare una ganache
Inserire il mascarpone e in ultimo la panna
alla temperatura di 55°C circa Si deve
ottenere una miscela liquida da far maturare
in frigo per una notte intera Il giorno
seguente montare leggermente in planetaria
con frusta
composta morbida di lime e limone
Ingredienti
succo di lime
300g
succo di limone
300g
scorza di lime
15g
Basilico - foglie
8
125g
zucchero semolato
125g
amido di riso
65g
Preparazione
Mescolare
i succhi con lo sciroppo di
zucchero invertito, le foglie di basilico e le
scorzette Mixare il composto e portare a
5050°C Aggiungere lo zucchero miscelato con
l’amido di riso Portare a bollore, cuocere per
2 minuti, raffreddare
Composizione finale
Versare sul fondo della
tartelletta uno strato sottile di
Toffee D’Or Caramel, appoggiare un dischetto di
Financier quindi arrivare a filo della tartelletta con la
composta morbida di lime e limone. Montare
leggermente la namelaka e realizzare una margherita a
sei petali su un foglio di acetato (mantenere lo stesso
diametro della tartelletta ). Con un altro foglio di acetato,
schiacciare leggermente la margherita (per appiattirla)
e abbattere in negativo. Smodellare e spruzzare con
gelatina neutra. Appoggiare sulla tartelletta e ultimare
con la semisfera di gelèe di lamponi e fragole sistemata
al centro.
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
IRCA
TOFFEE D'OR CARAMEL
PASTICCERIA
IRCA
TOP FROLLA
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON
PASTICCERIA
IRCA
VIGOR BAKING
PASTICCERIA
IRCA
ZUCCHERO INVERTITO
PASTICCERIA
IRCA
AVOLETTA
PASTICCERIA
