TOP FROLLA |
1400g |
burro 82% m.g. |
375g |
uova intere |
225g |
AVOLETTA |
300g |
PRALIN DELICRISP PISTACHE |
qb |
latte 3.5% m.g. |
1000g |
zucchero |
300g |
SOVRANA |
80g |
tuorlo d'uovo |
100g |
scorza grattugiata di limone |
qb |
scorza d'arancia grattugiata |
qb |
FRUTTIDOR ARANCIA |
qb |
CHOCOCREAM PISTACCHIO |
qb |
FROLLA ALLE MANDORLE
Ingredienti
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.
Stendere tra 2 fogli di carta da forno la frolla e laminarla allo spessore di 3 millimetri e mettere in frigorifero a riposare.
Foderare gli stampi microforati per tartellette monoporzioni con diametro 7 cm.
Cuocere in forno ventilato a 170°C per i primi 5 minuti, poi abbassare a 160°C per altri 10-13 minuti con valvola aperta.
STRATO CROCCANTE IMPERMEABILIZZANTE
Ingredienti
PRALIN DELICRISP PISTACHE - scaldato a 35°C
qb
Preparazione
Scaldare il PRALIN DELICRISP PISTACHE a 35°C.
CREMA PASTICCERA AGLI AGRUMI
Ingredienti
latte 3.5% m.g.
1000g
zucchero
300g
80g
tuorlo d'uovo
100g
scorza grattugiata di limone
qb
scorza d'arancia grattugiata
qb
Preparazione
Miscelare a freddo con la frusta il tuorlo, SOVRANA e 100 grammi di latte, a parte far bollire il restante latte con lo zucchero, la buccia di un limone e un arancio grattugiato; aggiungere la miscela e proseguire la cottura fino a nuova ebollizione.
TOPPER CREMOSO
Ingredienti
Preparazione
Riempire gli stampi di silcone PX4361 Silikomart per 3/4 e mettere in abbattitore fino a completo indurimento.
Composizione finale
Stendere, con l'aiuto di una piccola spatola o un pennello, uno strato sottile di PRALIN DELICRISP PISTACHE fino a coprire tutta la superficie interna della tartelletta.
Farcire la tartelletta formando due strati uguali, uno di FRUTTIDOR ARANCIA e l'altro di Crema pasticcera agli agrumi.
Sformare il topper cremoso ed appoggiarlo sulla superficie della tartelletta.
Decorare con pistacchi interi tagliati grossolanamente e DOBLA CHOCOLATE ORANGE.
Antonio Losito
Pasticciere e Gelatiere
Dopo i suoi studi, comincia la carriera che lo porterà a lavorare in note pasticcerie, alberghi e ristoranti come la Pasticceria Veneto di Massari Iginio e il ristorante a 1 Stella Michelin Pierino Penati
