TOP FROLLA |
1.000g |
burro 82% m.g. |
400g |
uova intere |
100g |
zucchero semolato |
100g |
GRANCOCCO |
1.000g |
acqua |
1.000g |
panna 35% m.g. |
100g |
TOP CREAM |
200g |
CREMIRCA LIMONE |
800g |
COVERGEL NEUTRO |
200g |
cocco rapé |
PASTA FROLLA
Ingredienti
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Porre in frigorifero per almeno un’ora.
FARCITURA AL COCCO
Ingredienti
1.000g
acqua - o albume
400g
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria per 4-5 minuti a media velocità.
CREMA AL LIMONE
Ingredienti
Preparazione
Miscelare con frusta acqua, panna e TOP CREAM formando una crema.
Aggiungere CREMIRCA LIMONE e miscelare delicatamente.
LUCIDATURA
Ingredienti
200g
acqua
100g
Preparazione
Stemperare COVERGEL NEUTRO in acqua.
Riscaldare agitando frequentemente fino a leggera ebollizione.
Composizione finale
Tirare la pasta frolla allo spessore di circa 3-4 mm.
Foderare dei cerchi per monoporzioni o torte con bordo alto 2 centimetri e bucherellare il fondo.
Con sac à poche formare uno strato di circa 1 centimetro di Farcitura al cocco e cuocere a 190-200°C per 10-15 minuti.
Lasciare raffreddare completamente dopodiché depositare 1 centimetro di Crema al limone.
Con spatola dare una leggera forma di cupola.
Lucidare con COVERGEL NEUTRO, far aderire sui bordi del cocco rapé e decorare la superfice con ELEGANCE WHITE DOBLA.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
