TOP FROLLA |
700g |
burro 82% m.g. |
368g |
uova intere |
115g |
AVOLETTA |
975g |
curcuma in polvere |
5g |
VIGOR BAKING |
6g |
farina |
75g |
amido di riso |
75g |
albumi |
555g |
Tutta Frutta Zenzero - Cesarin |
|
FRUTTIDOR MANGO |
250g |
LILLY NEUTRO |
90g |
acqua |
40g |
Lime grattugiato |
|
RENO X CIOCCOLATO BIANCO 28% |
200g |
panna |
280g |
Bevanda vegetale (soia o altro) |
110g |
COLORGLAZE YELLOW |
|
Composta di mango / passion fruit Ravifruit |
PASTA FROLLA ALLA CURCUMA
Ingredienti
Preparazione
impastare in planetaria con foglia top frolla, curcuma, avoletta e burrro, infine aggiungere le uova
stendere a 3 mm circa in sfogliatrice, riposare in frigorifero
coppare con un disco diametro 16 cm
cuocere tra due tappetini microforati a 170 gradi per 15 minuti circa, raffreddare
FINANCIER ALLO ZENZERO
Ingredienti
825g
6g
farina
75g
amido di riso
75g
albumi
555g
burro 82% m.g. - FUSO
180g
Tutta Frutta Zenzero - Cesarin - TUTTA FRUTTA SEMICANDITO
qb
Preparazione
miscelare le polveri
aggiungere prima gli albumi e poi il burro fuso, aggiungere lo zenzero semicandito
cuocere in una teglia 60cmx40cm per 10 minuti a 180 gradi
raffreddare, cospargere con Pralin Delicrisp Blanc e tagliare poi un disco diametro 14 cm
GELIFICATO MANGO E LIME
Ingredienti
Preparazione
Miscelare tutto a caldo e versare negli stampi da inserto diametro 14 cm, circa 140 grammi
appoggiare il financier ed abbattere tutto insieme
MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO E RISO
Ingredienti
panna - 1
40g
Bevanda vegetale (soia o altro) - 1 RISO
60g
panna - 2
240g
50g
Bevanda vegetale (soia o altro) - 2 RISO
50g
Preparazione
fare una ganache con panna e bevanda di riso calde mixate con il cioccolato
semimontare la panna con lilly neutro e bavanda di riso, unire poi i due composti quando la ganache si abbassa sotto i 30 gradi
versare nello stampo PAVONI , e chiudere con l'inserto congelato
GLASSA COLORGLAZE GIALLA
Ingredienti
Composta di mango / passion fruit Ravifruit
qb
Preparazione
sformare la torta,
miscelare la glassa a freddo semplicemente con la marisa senza scaldarla
glassarla da congelata a -20 gradi e disporla sulla frolla cotta
decorare la parte centrale con RAVIFRUIT COMPOTE MANGO E PASSION FRUIT
Composizione finale
Dopo aver utilizzato la glassa pronta all'uso Colorglaze, decorare con decori Dobla e frutta fresca esotica.
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
