TOP CAKE GLUTEN FREE |
farina di mandorle grezze |
ricotta vaccina fresca |
uova |
burro 82% m.g. |
olio di semi |
granella di mandorle grezze |
fior di sale |
scorza di limone grattugiata |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
zucchero fondente in polvere |
polpa di mango |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
BURRO DI CACAO |
uova intere |
zucchero |
succo di limone |
succo di lime |
scorze di lime |
SOVRANA |
latte 3.5% m.g. |
yogurt magro |
panna 35% m.g. |
GLUCOSIO |
LILLY NEUTRO |
TOP FROLLA GLUTEN FREE |
timo |
maggiorana |
CAKE RICOTTA E LIMONE
Ingredienti
1.000 g
farina di mandorle grezze
300g
ricotta vaccina fresca
250g
uova
350g
burro 82% m.g. - morbido
200g
olio di semi
250g
granella di mandorle grezze
100g
fior di sale
5g
scorza di limone grattugiata
5g
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti, tranne la granella, in planetaria con foglia per 5 minuti circa.
Inserire a mano la granella di mandorle.
Versare il cake negli stampi di silicone o alluminio per savarin (precedentemente imburrati e infarinati).
Cuocere a 190°C per 5 minuti circa poi altri 25-30 minuti a 175°C.
GLASSA CIOCCOLATO E MANGO
Ingredienti
zucchero fondente in polvere
1.000 g
polpa di mango
300g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - fuso a 40-45°C
350g
BURRO DI CACAO - fuso a 45-50°C
50g
Preparazione
Miscelare la polpa di mango e lo zucchero fondente.
Scaldare fino ad arrivare a circa 50°C.
Inserire il SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO ed il BURRO DI CACAO.
CREMA AGLI AGRUMI
Ingredienti
uova intere
200 g
zucchero
180g
succo di limone
100g
succo di lime
100g
scorze di lime - grattugiate
5g
18g
Preparazione
Miscelare lo zucchero con SOVRANA.
Unire le uova, le scorze e il succo degli agrumi.
Cuocere fino a 82-85°C ed abbattere in positivo.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E YOGURT
Ingredienti
latte 3.5% m.g.
230 g
yogurt magro
120g
panna 35% m.g.
100g
8g
40g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
335g
scorza di limone grattugiata
5g
Preparazione
Portare ad ebollizione il latte ed il GLUCOSIO.
Aggiungere LILLY, JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON e miscelare con frusta.
Aggiungere SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO emulsionando con mixer ad immersione.
Aggiungere a filo la panna fredda continuando a mixare, ed infine lo yogurt.
Si otterrà una miscela liquida da far maturare in frigorifero fino al giorno seguente.
Il giorno seguente montare in planetaria con foglia o frusta.
ANELLO DI PASTA FROLLA SENZA GLUTINE
Ingredienti
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Mettere in frigorifero per almeno un’ora.
Tirare allo spessore di 2 mm e coppare della forma prescelta.
Posizionare su tappetini di silicone microforato e cuocere a 180°C per 10-12 minuti circa.
Composizione finale
Una volta che il cake è raffreddato, ricoprire con glassa al cioccolato e mango.
Appoggiare sopra l'anello di pasta frolla senza glutine.
Decorare con piccoli ciuffi di crema agli agrumi e ciuffi di namelaka.
Terminare con foglioline di timo e maggiorana.
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
IRCA
SOVRANA
PASTICCERIA
IRCA
TOP FROLLA GLUTEN FREE
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON
CIOCCOLATO
IRCA
BURRO DI CACAO
PASTICCERIA
IRCA
TOP CAKE GLUTEN FREE
PASTICCERIA
