Crostata mediterranea
Livello avanzato
Una crostata firmata dal pastry chef Filippo Falciola, dove Fruttidor Agrumi Mediterranei sprigiona tutta la sua freschezza in un cuore ricco e profumato. Le note di agrumi si intrecciano con la cremosità della farcitura e la friabilità della base, per un equilibrio luminoso e contemporaneo.
Top frolla |
1000g |
Burro 82% m.g. |
520g |
Uova |
85g |
Joypaste Vaniglia Madagascar/Bourbon |
20g |
Avoletta |
550g |
Vigor baking |
4g |
Farina debole |
50g |
Amido di mais |
50g |
Albume |
370g |
Panna 35% m.g. |
400g |
Reno X cioccolato bianco 28% |
120g |
Lilly neutro |
25g |
Acqua |
25g |
Mascarpone |
250g |
Scorza di agrumi |
10g |
Fruttidor Agrumi Mediterranei |
qb |
Agrumi |
qb |
Decori in cioccolato |
qb |
Frolla alla vaniglia
Ingredienti
Preparazione
- Lavorare con la foglia tutti gli ingredienti insieme imoastando brevemente
- Far stabilizzare in frigorifero
Financier alla mandorla
Ingredienti
550g
4g
Farina debole
50g
Amido di mais
50g
Albume
370g
Burro 82% m.g. - fuso
120g
Preparazione
- Miscelare tutte le polveri in planetaria e aggiungere l'albume a temperatura ambiente.
- Terminare aggiungendo il burro fuso.
Ganache montata al mascarpone
Ingredienti
Panna 35% m.g.
200g
25g
Acqua
25g
Mascarpone
250g
Panna 35% m.g.
200g
Scorza di agrumi
10g
Preparazione
- Scaldare la prima parte di panna con l'acqua a 40°C e disperdere il lilly Neutro.
- Fondere il Reno X Cioccolato Bianco e versarlo nella panna calda, emulsionare bene.
- Aggiungere sempre emulsionando prima il mascarpone e infine la panna liquida fredda.
- Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero una notte.
Composizione finale
Ingredienti
Preparazione
- Stendere la pasta frolla a 2,5 mm e foderare un anello microforato ben imburrato.
- Farcire fino a metà con il financier alla mandorla e cuocere a 165°C per circa 25 minuti.
- Una volta fredda farcire la crostata con il Fruttidor Agrumi Mediterranei fino al bordo di frolla.
- Montare la ganache al mascarpone e dressare sul fruttidor con sac a poche.
- Decorare con spicchi di agrumi pelati a vivo, gocce di fruttidor agrumi mediterranei frullato e decori in cioccolato.
Scopri la Crostata Mediterranea
Filippo Falciola
Pastry Chef
Filippo Falciola lavora nel settore della pasticceria 10 anni, è docente dei corsi di Alta Formazione e Pasticcere da ristorazione e d’albergo della scuola CAST alimenti, specializzato sui temi degli sfogliati, lievitati, impasti di base
