IRCA GENOISE GLUTEN FREE |
1kg |
uova intere |
1.250g |
LEVOSUCROL |
100g |
Composta di mango / passion fruit Ravifruit |
250g |
LILLY NEUTRO |
90g |
acqua |
402g |
olio extra vergine di oliva |
30g |
Lime grattugiato |
|
RENO X BIANCO 28% |
450g |
panna |
280g |
JOYGELATO COCCO |
25g |
TOP FROLLA GLUTEN FREE |
1g |
burro 82% m.g. |
300g |
Pasta Frutta Oro limone - Cesarin |
50g |
gelatina 200 bloom in polvere o fogli |
22g |
zucchero |
300g |
GLUCOSIO |
300g |
latte scremato condensato |
200g |
BISQUIT SENZA GLUTINE
Ingredienti
Preparazione
mixare tutti gli ingredienti insieme a temperatura ambiente, stendere su una teglia 700g di impasto per teglia 60x40cm e cuocere a 200 gradi per 4 minuti 50% di vapore
tagliare dei dischi della misura corretta
GELIFICATO MANGO, LIME E OLIO D'OLIVA
Ingredienti
Composta di mango / passion fruit Ravifruit
250g
40g
acqua
40g
olio extra vergine di oliva
30g
Lime grattugiato
qb
Preparazione
scaldare leggermente la composta, inserire gli altri ingredienti mescolando bene, mettere negli stampi da inserto con anche un dischetto di bisquit, abbattere di temperatura
mousse al cocco
Ingredienti
RENO X BIANCO 28%
200g
panna - 1
40g
acqua - 1
80g
25g
panna - 2
240g
acqua - 2
50
50g
Preparazione
Fondere a 45°C il cioccolato, aggiungerlo all’acqua (1), alla panna (1) liquida ed a Joygelato cocco miscelando fino ad ottenere una ganache morbida ed omogenea.
A parte montare panna (2), acqua (2) e LILLY NEUTRO in planetaria fino ad ottenere una consistenza morbida.
Incorporare la panna montata alla ganache in due volte, miscelando delicatamente.
Dressare la mousse negli stampi in silicone ed inserire il gelificato, altra mousse e
Porre il tutto in abbattitore fino al completo congelamento.
frolla senza glutine
Ingredienti
burro 82% m.g.
300g
uova intere
150g
Pasta Frutta Oro limone - Cesarin - Cesarin
50g
Preparazione
miscelare tutti gli ingredienti
stendere all'altezza di 2mm circa, fraffreddare, tagliare dei piccoli dischetti e cuocere a 170 gradi per 15 minuti
glassa rosa
Ingredienti
acqua - per gelatina
132g
gelatina 200 bloom in polvere o fogli
22g
zucchero
300g
300g
acqua
150g
latte scremato condensato
200g
RENO X BIANCO 28%
250g
Preparazione
Portare a 103 gradi acqua, zucchero e glucosio.
Aggiungere la gelatina reidratata con la corrispondente acqua, il latte condensato ed il cioccolato con anche il colorante idrosolubile in polvere rosa
Raffreddare per una notte
Composizione finale
glassare la monoporzione congelata con la glassa a 35 gradi, disporla sul dischetto di pasta frolla e decorare con Spot Original e Spears di Dobla
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
