Irca Genoise |
1000g |
Levosucrol |
100g |
Uova |
1200g |
Purea di cocco |
200g |
Reno X cioccolato bianco 28% |
100g |
Lilly neutro |
200g |
Acqua |
200g |
Panna 35% m.g. |
350g |
Chocosmart cioccolato bianco |
700g |
Joypaste donatello |
140g |
Cocco rapè |
85 |
Fruttidor Mango, Papaya e Yuzu |
1000g |
Blitz |
qb |
Biscuit
Ingredienti
Preparazione
- Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 8/10 minuti, stendere su tappetino in silicone e cuocere a 200°C per circa 6/7 minuti.
- Raffreddare velocemente.
Crema al cocco
Ingredienti
Purea di cocco - Ravifruit
200g
Reno X cioccolato bianco 28%
100g
40g
Acqua
40g
Panna 35% m.g.
350g
Preparazione
- Scaldare la purea di cocco con l'acqua e il lilly neutro a 40°C.
- Aggiungere il Reno X cioccolato bianco fuso a 35°C ed emulsionare bene con un mixer ad immersione.
- Aggiungere la panna fredda a filo sempre emulsionando.
- Far stabilizzare una notte in frigorifero coperta con pellicola a contatto.
Glassa al cocco
Ingredienti
Preparazione
- Fondere il chocosmart a 40°C.
- Aggiungere la joypaste donatello e il cocco rapè e miscelare bene.
Geleè mango, papaya e yuzu
Ingredienti
Preparazione
- Dispedere il lilly nell'acqua e aggiungere al Fruttidor Mango, Papaya e Yuzu.
- Miscelare bene e dressare in stampo in silicone.
- Abbattere in negativo.
- Smodellare il fruttidor dallo stampo e glassare con Blitz.
Composizione Finale
- Stendere sul biscuit uno strato di Fruttidor Mango, Papaya e Yuzu frullato e uno strato di crema al cocco.
- Arrotolare a roll e stabilizzare al freddo (diametro circa 6cm).
- Tagliare delle porzioni da circa 4,5 cm e congelare.
- Glassare con la glassa al cocco fusa a 35°C fino al bordo
- Posizionare il fruttidor sul roll glassato.
- Decorare.
Scopri Exotic Roll
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Filippo Falciola
Pastry Chef
Filippo Falciola lavora nel settore della pasticceria 10 anni, è docente dei corsi di Alta Formazione e Pasticcere da ristorazione e d’albergo della scuola CAST alimenti, specializzato sui temi degli sfogliati, lievitati, impasti di base
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
PASTICCERIA
IRCA
CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO
PASTICCERIA
IRCA
BLITZ
PASTICCERIA
IRCA
IRCA GENOISE
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE DONATELLO
PASTICCERIA
IRCA
LEVOSUCROL
FRUTTA
