IRCA GENOISE GLUTEN FREE |
uova intere |
ZUCCHERO INVERTITO |
latte intero |
yogurt magro |
panna 35% m.g. |
GLUCOSIO |
LILLY NEUTRO |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
Scorze di limone grattugiate |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
TOP FROLLA GLUTEN FREE |
burro 82% m.g. |
BURRO DI CACAO |
Olio di arachidi |
cornflakes sbriciolati e setacciati |
Colore liposolubile giallo uovo |
albumi |
zucchero semolato |
purea di passion fruit |
purea di mango |
Arance grattugiate |
SOVRANA |
RICETTA BISCUIT
Ingredienti
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 8-10 minuti ad alta velocità .
Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di mezzo centimetro, quindi cuocere per 6-7 minuti a 220-230°C con valvola chiusa.
All’uscita dal forno lasciare raffreddare per qualche minuto, poi coprire con fogli di plastica per evitare l’essiccazione.
Porre in frigorifero, fino al momento dell’utilizzo.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E YOGURT
Ingredienti
latte intero
230 g
yogurt magro
120g
panna 35% m.g.
100g
8g
40g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
335g
Scorze di limone grattugiate
5g
Preparazione
Portare ad ebollizione latte e GLUCOSIO, aggiungere LILLY e JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON, quindi miscelare con frusta.
Versare la miscela ottenuta sul SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO, emulsionando con mixer ad immersione.
Aggiungere a filo la panna fredda continuando a mixare, ed infine inserire lo yogurt.
Si otterrà una miscela liquida da far maturare per 16 ore in frigo.
FROLLA GLUTEN FREE
Ingredienti
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia, fino ad ottenere una struttura omogenea.
Porre in frigorifero per almeno un’ora.
Tirare alla sfogliatrice allo spessore di 1 mm e stampare dei dischi di diametro 9 cm.
Cuocere su tappetini microforati a 160-165°C in forno ventilato per 12-15 minuti, fino a completa doratura.
GLASSA AI CORNFLAKES
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
700 g
60g
Olio di arachidi
140g
cornflakes sbriciolati e setacciati
120g
Colore liposolubile giallo uovo
q.b.g
Preparazione
Prendere il SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO precedentemente sciolto ed il BURRO DI CACAO fuso ed unirli all’olio.
Emulsionare bene con l'aiuto di un mixer ad immersione ed aggiungere il colorante liposolubile giallo continuando a mixare.
Incorporare i cornflakes sbriciolati e setacciati.
N.B. utilizzare la glassa scaldandola a 35°C.
CREMA ESOTICA
Ingredienti
albumi
215 g
zucchero semolato
215g
purea di passion fruit
150g
purea di mango
100g
Arance grattugiate
10g
15g
burro 82% m.g.
50g
Preparazione
Miscelare lo zucchero con SOVRANA, unire gli albumi, le scorze e le puree di frutta.
Cuocere in microonde a 82-85°C.
Raffreddare e a 50°C, unire il burro morbido e mixare molto bene.
Mettere in frigo per una notte.
Composizione finale
Prendere il biscuit, ditribuire uno strato omogeneo di crema esotica sulla superficie ed arrotolarlo.
Porlo in abbattitore ed una volta freddo, tagliarlo in sezione di 4-5 cm, cosi da creare delle girelle.
Infilzare le girelle con uno stecco ed intingerle nella glassa ai cornflakes, fino a ricoprire interamente i bordi e successivamente adagiarle sul disco di frolla.
Con un sac à poche dressare un po' di crema esotica nel centro della girella.
Montare la namelaka in planetaria con foglia, e con un sac à poche con punta a stella coprire interamente la superficie del dolce con un ciuffo.
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
IRCA
SOVRANA
PASTICCERIA
IRCA
TOP FROLLA GLUTEN FREE
PASTICCERIA
IRCA
IRCA GENOISE GLUTEN FREE
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON
CIOCCOLATO
IRCA
BURRO DI CACAO
PASTICCERIA
IRCA
ZUCCHERO INVERTITO
PASTICCERIA
