KOUGLOF ESOTICO

Impastare in planetaria DOLCE FORNO MAESTRO, acqua, lievito, uova, zucchero, miele e sale per 12/15 minuti.

Aggiungere il burro morbido in più riprese continuando ad impastare fino a completo assorbimento.

Aggiungere JOYPASTE VANIGLIA e la scorza di limone grattugiata.

Lasciar riposare l'impasto per 1 ora a 25/30°C, poi porre in frigorifero.

Spezzare l'impasto in porzioni da 80 gr ciascuna e formare delle palline.

Formare un buco al centro e posizionare all'interno dell'apposito stampo precedentemente imburrato.

Lasciar lievitare i kouglof in cella di lievitazione per 1 ora e 30 minuti a 28°C.

Cuocere a  160ºC per circa 25 minuti. Una volta sfornati, togliere i kouglof dagli stampi e lasciar raffreddare. 

Miscelare tutti gli ingredienti e portarli a ebollizione. 

Mescolare con frusta le uova e lo zucchero. 
Miscelare l'amido di mais con l'acqua, poi aggiungerlo alla miscela di uova e zucchero emulsionando con il mixer ad immersione.
Utilizzare subito o conservare in frigorifero.

Aggiungere 400gr di purea di mango alla crema base e cuocere la miscela fino a ebollizione.
Cuocere per 3 minuti fino a completa cottura dell'amido. 
Aggiungere la rimanente purea di mango (140gr) e mixare.
Versare su una teglia con carta da forno, coprire e lasciar raffreddare rapidamente a 4°C. 
Prima dell'utilizzo rimuovere dal frigorifero e mixare fino al raggiungimento di una consistenza liscia e vellutata.

Sciogliere il cioccolato a 45°C e versare il glucosio.
Portare a ebollizione la panna e aggiungere il LILLY NEUTRO miscelando bene.
Versare lentamente la crema ancora calda sul cioccolato fuso e creare una buona emulsione utilizzando il mixer ad immersione. 
Aggiungere le puree di yuzu e mandarino e lasciar cristallizzare in frigorifero per 8 ore.

In una planetaria con gancio lavorare farina, zucchero, sale, lievito, latte tiepido e le uova fredde. Impastare a velocità 2 per circa 10 minuti (non superare i 23°C) e lasciar lievitare l'impasto per 30 minuti tenendolo nella ciotola della planetaria.
Aggiungere il burro fuso e impastare ancora per 10 minuti fino a quando il burro sarà completamente assorbito.
Porre in uno stampo in silicone a semisfere di 4,5cm di diametro (16gr di impasto per ogni baba). Lasciar lievitare l'impasto in una cella di lievitazione a massimo 28°C per circa 30 minuti. 
Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 20 minuti.
Una volta sfornati, togliere i baba dagli stampi e lasciar raffreddare.