IRCA GENOISE GLUTEN FREE |
uova intere |
miele |
TOP FROLLA GLUTEN FREE |
burro 82% m.g. |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
BURRO DI CACAO |
Olio di arachidi |
corn flakes |
Colore liposolubile giallo uovo |
acqua |
panna 35% m.g. |
KARINA |
CREMIRCA LIMONE SP |
FRUTTIDOR PERA |
LILLY NEUTRO |
TOP MERINGUE |
BISCUIT SENZA GLUTINE
Ingredienti
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti per 8-10 minuti ad alta velocità in planetaria, stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di 1/2 cm, quindi cuocere per breve tempo a 220-230°C con valvola chiusa.
All’uscita dal forno raffreddare in abbattitore per qualche minuto, poi coprire con fogli di plastica per evitarne l’essiccazione.
Porre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
FROLLA SENZA GLUTINE
Ingredienti
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere una struttura omogenea e mettere in frigorifero ben coperta per almeno un’ora.
Tirare allo spessore di 2 mm e stampare dei dischi di diametro 9 cm.
Cuocere in forno statico a 180°C fino a colorazione.
GLASSA PINGUINO GIALLA
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
700g
60g
Olio di arachidi
140g
corn flakes - senza glutine
120g
Colore liposolubile giallo uovo
q.b.g
Preparazione
Sciogliere il RENO SINFONIA BIANCO con il BURRO DI CACAO e unire all’olio, quindi mixare molto bene con mixer ad immersione.
Aggiungere il colore liposolubile giallo e mixare ancora.
Quando il composto è a circa 30-32°C aggiungere i cornflakes sbriciolati e setacciati.
Utilizzare a 30°C su prodotti congelati.
CREMA AL LIMONE
Ingredienti
Preparazione
Miscelare con frusta l’acqua, la panna e KARINA formando una crema.
Aggiungere CREMIRCA LIMONE SP alla crema e miscelare delicatamente.
GELATINA ALLA PERA
Ingredienti
Preparazione
Scaldare leggermente l'acqua, aggiungere LILLY NEUTRO e miscelare con frusta.
Aggiungere successivamente il FRUTTIDOR PERA.
Inserire in semisfere di silicone e congelare.
MERINGA ITALIANA
Ingredienti
400g
acqua
270g
Preparazione
Montare in planetaria tiutti gli ingredienti a media-massima velocità per 6-7 minuti, fino ad avere una consistenza solida.
Composizione finale
Stendere la crema al limone su tutta la superficie del biscuit, arrotolarlo ben stretto e metterlo in abbattitore.
Una volta freddo, tagliarlo in cilindri di altezza 5 cm ed intingere nella glassa ai cornflakes e appoggiare sul disco di frolla.
Adagiare la semisfera di FRUTTIDOR PERA al centro della girella e, con l aiuto di una sac à poche, creare un grande ciuffo con TOP MERINGUE e fiammeggiare.
