Nera Seduzione
Livello avanzato
Una ricetta realizzata dal maestro campione del mondo Davide Malizia con gli ingredienti di The Signature Collection.
Nera Seduzione unisce l’intensità del cioccolato alla freschezza dei frutti rossi, in un equilibrio elegante di gusto, consistenze e profondità aromatica.
Albumi |
310g |
Zucchero semolato |
870g |
Tuorlo |
150g |
Sale fino |
1g |
Sur De Lago Fondente 72% |
150g |
Olio di semi |
30g |
Farina |
50g |
Fecola di patate |
30g |
Cacao in polvere 22-24% |
190g |
Essence Cioccolato Fondente 56% |
240g |
Delicrisp |
120g |
Olio di vinaccioli |
30g |
Zeste Arancia |
5g |
Latte Intero |
300g |
Panna 35% m.g. |
1.010g |
Tuorli |
80g |
Gelatina in polvere |
51g |
Acqua |
485g |
Vidamà Latte 42% |
350g |
Purea di Lamponi 100% |
240g |
Fragola Intera IQF |
200g |
Pectina nH |
9g |
Essence Cioccolato Bianco |
200g |
Baccelli di vaniglia |
2 |
Pastafrutta Oro Limone |
30g |
Sciroppo di glucosio |
140g |
Acqua fredda |
170g |
Blitz |
470g |
Biscuit al cioccolato fondente
Ingredienti
Albumi
230g
Zucchero semolato
100g
Tuorlo
150g
Sale fino
1g
Zucchero semolato
90g
Olio di semi
30g
Farina - 150-180W
50g
Fecola di patate
30g
Cacao in polvere 22-24% - Domori
30g
Preparazione
- Nel microonde fondere il cioccolato fondente con l’olio di semi.
- In una bowl di giuste dimensioni frustare i tuorli con lo zucchero semolato e il sale, quindi scaldare il composto nel forno a microonde a 35°C e versarlo nel cioccolato fuso con l’olio, frustando energicamente.
- Nel frattempo, setacciare tutte le polveri insieme.
- In una bowl di giuste dimensioni mescolare gli albumi con lo zucchero semolato e riscaldare il composto nel forno a microonde a 45°C.
- Una volta caldo, montarlo in una planetaria munita di frusta fino ad ottenere struttura sostenuta e areata.
- Assicurarsi che la temperatura del composto base cioccolato non sia inferiore ai 35°C.
- Nel caso risultasse più freddo, riscaldarlo nel forno a microonde.
- Montare bene la meringa e prelevarne un terzo e mescolarla energicamente con la base cioccolato.
- Versare il composto ottenuto sul resto della meringa di albumi e mescolare delicatamente con una marisa unendo man mano le polveri setacciate.
- Colare in un tappetino in silicone delle dimensioni di 60 x 40 cm con il bordo alto 1 cm, livellare con l’aiuto di una spatola a gomito e cuocere in forno ventilato a 160°C per 9/10 minuti con la valvola chiusa. Una volta cotto, rigirare il biscuit su una teglia foderata con carta da forno.
- Posizionare in abbattitore in modalità positiva e lasciar raffreddare prima di sformarlo.
Croccante al cioccolato fondente e arancia
Ingredienti
120g
Olio di vinaccioli
30g
Zeste Arancia - Ravifruit
5g
Preparazione
- Nel forno a microonde fondere il cioccolato, unirvi l’olio di vinaccioli le Crepe dentelle e le zeste di arancia mescolando in planetaria con la foglia.
- Coprire con pellicola e conservare a temperatura ambiente.
Cremoso al cioccolato al latte
Ingredienti
Latte Intero
200g
Panna 35% m.g.
180g
Zucchero semolato
30g
Tuorli
80g
Gelatina in polvere
5g
Acqua - per gelatina
25g
350g
Preparazione
- Reidratare la gelatina con l’acqua fredda e pesarla in una caraffa, aggiungere il cioccolato al latte.
- In un pentolino portare a bollore il latte e la panna, e, a parte, mescolare energicamente in una bowl di giuste dimensioni i tuorli con lo zucchero semolato.
- Versare i liquidi bollenti sui tuorli e frustare con vigore.
- Riportare il tutto sul fuoco, cuocere fino a 82°C.
- Versare la crema inglese nella caraffa contenente il cioccolato e la gelatina ed emulsionare con un frullatore a immersione.
- Coprire con pellicola alimentare a contatto e raffreddare in abbattitore a modalità positiva fino a raggiungere +4°C
Composta di lampone e fragola
Ingredienti
Purea di Lamponi 100% - Ravifruit
240g
Fragola Intera IQF - Ravifruit
200g
Zucchero semolato
50g
Pectina nH
9g
Preparazione
- In un pentolino a doppio fondo riscaldare la purea di lampone insieme alle fragole poi inserire a pioggia la pectina precedentemente miscelata allo zucchero.
- Far disperdere bene con una frusta e portare a bollore per circa un minuto.
- Togliere dal fuoco e raffreddare rapidamente
Mousse al cioccolato bianco, vaniglia e agrumi
Ingredienti
Latte intero
100g
Albumi
80g
Zucchero semolato
60g
Gelatina in polvere
12g
Acqua - per gelatina
60g
Panna 35% m.g.
500g
Baccelli di vaniglia
2
Pastafrutta Oro Limone - Cesarin
30g
Preparazione
- Reidratare la gelatina con acqua fredda e pesarla in una caraffa insieme al cioccolato bianco.
- In una planetaria munita di frusta semimontare la panna, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero a +4°C.
- In un pentolino a doppio fondo portare a bollore il latte con i semi del baccello di vaniglia.
- Una volta giunto a temperatura versarlo nella caraffa contenente la gelatina reidratata, il cioccolato bianco, il Pastafrutta Oro Limone, ed emulsionare con un frullatore a immersione.
- Coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare fino a raggiungere i 35°C.
- In una planetaria munita di frusta montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una struttura morbida e areata.
- Quando la ganache di base avrà raggiunto i 35°C unirla alla meringa mescolando e successivamente aggiungere la panna aiutandosi con un marisa ed una frusta
Glassa lucida al cacao
Ingredienti
Acqua
400g
Zucchero semolato
540g
Panna 35% m.g. - liquida
330g
Cacao in polvere 22-24% - Domori
160g
Sciroppo di glucosio - 60DE
140g
Gelatina in polvere
34g
Acqua fredda - per la gelatina
170g
470g
Preparazione
- Mettere in un pentolino a doppio fondo i primi cinque ingredienti e cuocere fino a 106°C. Fuori dal fuoco, versare il tutto sopra la gelatina reidratata e la gelatina neutra.
- Emulsionare bene, filtrare il tutto e lasciar raffreddare in frigo in un contenitore ermetico.
- All’occorrenza scaldare delicatamente al microonde a 34°- 36°C, emulsionare con un mixer facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
Composizione Finale
- In un anello del diametro di 14 cm di diametro colare 70 g di croccante al cioccolato fondente e arancia, livellare con una spatola di giuste dimensioni fino ad ottenere una superficie liscia e omogenea.
- Adagiare sopra al croccante un disco di biscuit al cioccolato, imprimere pressione con un pressa biscuit.
- Procedere colando 140 g di cremoso al cioccolato al latte, lasciar cristallizzare leggermente in abbattitore, quindi colare altri 140g di composta di lampone e fragola.
- Lasciar congelare completamente. All’interno di un anello di 16 cm di diametro, pesare al suo interno 230 g di mousse al cioccolato bianco e agrumi.
- Inserire l’inserto al contrario (il croccante dovrà quindi trovarsi nello strato superiore del dolce) esercitando pressione con le mani.
- Rimuovere con una spatola l’eccesso e posizionare in abbattitore a modalità negativa.
- Una volta congelato rimuovere dall’anello, glassare e decorare con decorazioni DOBLA. Degustare a +4°C
Davide Malizia
Campione del Mondo e membro Relais Desserts International
Campione del Mondo di Pasticceria e Gelateria, membro di Relais Desserts International e fondatore di Aromacademy a Roma, Davide Malizia è uno dei più celebri maestri pasticceri italiani.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
PASTICCERIA
IRCA
BLITZ
PASTICCERIA
IRCA
DELICRISP
CIOCCOLATO
DOMORI
SUR DEL LAGO FONDENTE 72%
CIOCCOLATO
DOMORI
VIDAMÀ LATTE 42%
CIOCCOLATO
DOMORI
CACAO IN POLVERE 22-24%
CIOCCOLATO
DOMORI
Essence Cioccolato Fondente 56%
CIOCCOLATO
