Farina W 330 |
acqua |
NATUR ACTIV |
PANE & LATTE |
PASTA BITTER |
zucchero semolato |
PEPITA FONDENTE 1800 |
CACAO IN POLVERE |
zucchero di canna |
burro 82% m.g. |
albumi |
sale fino |
panna 35% m.g. |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
LILLY NEUTRO |
Mascarpone |
PRIMO IMPASTO - IMPASTO SERALE
Ingredienti
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti nella spirale per 10 minuti circa.
Far lievitare per 12 ore a 22-24°C oppure 16-18 ore a 18-20°C (deve triplicare).
SECONDO IMPASTO
Ingredienti
Preparazione
Impastare PANE & LATTE, acqua (subito un 70% poi il resto a step) e primo impasto sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Unire zucchero e PASTA BITTER quindi a pioggia la PEPITA 1800.
Far puntare per 60-70 minuti a 28-30°C quindi suddividere la pasta in palline da 50 g, arrotolare, appoggiare su teglie con carta da forno e far lievitare per circa 3 ore a 30°C con 80% di umidità.
CRAQUELIN
Ingredienti
Farina W 330
360g
40g
zucchero di canna
400g
burro 82% m.g.
335g
albumi
80g
sale fino
8g
Preparazione
Impastare burro freddo, cacao e farina e sabbiare, poi aggiungere lo zucchero ed il sale infine gli albumi.
Stendere tra due fogli di carta da forno a 3mm e abbattere.
CHANTILLY AL CIOCCOLATO E MASCARPONE
Ingredienti
panna 35% m.g. - 1
500g
30g
Mascarpone
200g
panna 35% m.g. - 2
500g
Preparazione
Scaldare al microonde la prima parte di panna con la JOYPASTE VANIGLIA.
Sciogliere il LILLY NEUTRO nella panna calda.
Aggiungere la PASTA BITTER e frullare con mixer ad immersione.
Terminare con il mascarpone e la restante panna fresca e frullare .
Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte.
Composizione finale
Appoggiare il disco di craquelin sopra la nuvola e cuocere a 200°C per 12-13 minuti circa.
Una volta raffeddrata la nuvola, forare il fondo e farcire con la chantilly al cacao & mascarpone montata in planetaria con frusta.
Spolverare con BIANCANEVE.
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
IRCA
PASTA BITTER
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON
CIOCCOLATO
IRCA
CACAO IN POLVERE
CIOCCOLATO
IRCA
PEPITA FONDENTE 1800
PANIFICAZIONE
IRCA
PANE & LATTE
PANIFICAZIONE
