burro 82% m.g. |
450 g |
MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% |
1.125g |
farina di mandorle |
100g |
uova intere |
550g |
TOP CAKE GLUTEN FREE |
900g |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
60g |
fior di sale |
5g |
GRANELLA DI NOCCIOLA |
450g |
PRALINE AMANDE NOISETTE |
750 g |
BURRO DI CACAO |
125g |
latte 3.5% m.g. |
200 g |
stracchino |
80g |
panna 35% m.g. |
200g |
GLUCOSIO |
8g |
LILLY NEUTRO |
35g |
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
325g |
caffè macinato |
25g |
DELINOISETTE |
175 g |
zucchero a velo |
175g |
albumi |
35g |
BROWNIE SENZA GLUTINE
Ingredienti
burro 82% m.g. - fuso
450 g
MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% - fuso a 45°C
450g
farina di mandorle
100g
uova intere
550g
900g
fior di sale
3g
MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70%
250g
250g
Preparazione
Realizzare una ganache miscelando il burro e il cioccolato fuso.
Mixare in planetaria con foglia a media velocità le uova con TOP CAKE GLUTEN FREE e farina di mandorle fino a ottenere una massa omogenea.
Incorporare la ganache.
Aggiungere la GRANELLA DI NOCCIOLA e il cioccolato.
Riempire con l'impasto per 2/3 delle tortiere tonde, imburrate e infarinate, di diametro 16-18 cm.
Infornare a 170°C per 30 minuti circa.
Abbattere in positivo prima di smodellare.
GLASSA AL PRALINATO
Ingredienti
750 g
MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% - scaldato a 45°C
425g
BURRO DI CACAO - scaldato a 45°C
125g
200g
Preparazione
Emulsionare con frullatore a immersione cioccolato, pralinato e burro di cacao.
Aggiungere con spatola la GRANELLA DI NOCCIOLE.
Utilizzare la glassa a 30-35°C.
NAMELAKA STRACCHINO CIOCCOLATO E CAFFÈ
Ingredienti
latte 3.5% m.g.
200 g
stracchino
80g
panna 35% m.g.
200g
8g
35g
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
325g
caffè macinato
25g
Preparazione
Portare a ebollizione il latte, il caffè e il GLUCOSIO.
Aggiungere LILLY e miscelare con frusta.
Versare il composto sul cioccolato ed emulsionare con mixer a immersione.
Sempre emulsionando, aggiungere a filo la panna e infine lo stracchino.
Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare per 16 ore in frigo.
Il giorno seguente montare in planetaria con foglia o frusta.
PEPITE CRUMBLE
Ingredienti
Preparazione
Miscelare i primi tre ingredienti poi aggiungere gli albumi.
Si otterrà un impasto simile alla frolla.
Dividere in piccole palline su teglia con carta da forno, infornare a 150°C per 15-20 minuti circa e valvola aperta.
Rivestire con un sottile strato di cioccolato fondente fluido e ricoprire con zucchero a velo.
Setacciare per togliere l’eccesso di polveri.
Composizione finale
Glassare la torta brownie con la glassa al pralinato.
Mettere in frigo a stabilizzare.
Formare al centro della torta una spirale con la crema namelaka.
Appoggiare sul bordo le pepite crumble facendogli toccare la crema.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
PASTICCERIA
IRCA
PRALINE AMANDE NOISETTE
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
PASTICCERIA
IRCA
GRANELLA DI NOCCIOLA
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON
CIOCCOLATO
IRCA
BURRO DI CACAO
PASTICCERIA
IRCA
TOP CAKE GLUTEN FREE
PASTICCERIA
IRCA
DELINOISETTE
PASTICCERIA
