acqua |
375g |
TOP MERINGUE |
300g |
DELINOISETTE |
280g |
farina |
100g |
JOYPASTE NOCCIOLA PIEMONTE |
250g |
latte intero |
938g |
RIFLEX POWDER NEUTRAL |
40g |
zucchero semolato |
100g |
GLUCOSIO |
110g |
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO |
330g |
tuorlo d'uovo |
75g |
LILLY NEUTRO |
80g |
panna 35% m.g. |
808g |
RENO CONCERTO GIANDUIA LATTE 27% |
170g |
SINFONIA GIANDUIA FONDENTE |
320g |
DACQUOISE ALLA NOCCIOLA
Ingredienti
acqua - 1-tiepida
200g
300g
280g
farina - setacciata
100g
acqua - 2-calda
175g
Preparazione
Montare Top Meringue con l’acqua tiepida(1), mischiare Delinoisette con la farina frolla, idratare Joypaste nocciola Italia con l’acqua calda (2) e mixare.
Quando Top meringue risulta ben montato, aggiungere alternando le polveri con la Joypaste idratata, mescolando con una marisa.
Disporre su una teglia 60cm x 40cm con carta forno, e cuocere a 180 C° per 10 minuti, di cui gli ultimi 3 con valvola aperta.
Coppare dei dischi del diametro di 14 cm, e porre da un solo lato un sottile velo di Pralin Delicrisp Classic, abbattere fino all’utilizzo.
GELIFICATO
Ingredienti
Preparazione
Portare a leggera ebollizione latte e gli zuccheri, aggiungere la polvere e riportare a bollore.
Su una teglia 60cmx40cm calda con tappetino in silicone versare l’intera dose e porre in frigorifero a raffreddare.
CREMOSO AL NOCCIOLATO BIANCO
Ingredienti
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO
330g
tuorlo d'uovo
75g
45g
latte intero
188g
panna 35% m.g.
188g
Preparazione
Portare a bollore la panna con il latte, unirvi il tuorlo ed lilly neutro miscelati insieme, portare a 85 gradi e mixare con il Nocciolato Bianco.
Versare direttamente 230g per ogni stampo in silicone con diametro 16cm, e porre in frigorifero.
GANACHE MONTATA AL GIANDUIA LATTE
Ingredienti
RENO CONCERTO GIANDUIA LATTE 27%
170g
panna 35% m.g. - 1-calda
120g
panna 35% m.g. - 2-fredda
300g
Preparazione
Portare a leggera ebollizione la panna (1), versare in più step sul cioccolato e mixare.
Aggiungere la panna (2) continuando a mixare. Cristallizzare in frigorifero una notte.
NAMELAKA AL GIANDUIA FONDENTE
Ingredienti
Preparazione
Scaldare latte e glucosio, unire lilly neutro mixando.
Successivamente unire al cioccolato in più step, ed infine la panna.
Far cristallizzare in frigorifero una notte.
Composizione finale
Comporre la torta continuando con il secondo strato direttamente nello stampo in silicone, dressare 230g di ganache semimontata al gianduia latte, e successivamente gli ultimi 230g di namelaka semimontata al gianduia fondente.
Chiudere infine con lo strato di dacquoise congelato.
Abbattere, smodellare, coppare il gelificato del diametro di 22cm e appoggiarlo sulla superficie della torta.
Mirko Scarani
Pasticciere
Ha sempre saputo che il suo destino sarebbe stato nel campo alberghiero. È stato però grazie alla nonna, una vera esperta di torte, che Mirko ha capito di volersi dedicare alla pasticceria.
