VEGAN BISCUIT |
1000g |
acqua |
580g |
CACAO IN POLVERE |
60g |
FRUTTIDOR PERA |
|
VEGAN CREAM |
130g |
Bevanda vegetale (soia o altro) |
370g |
SINFONIA CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 68% |
120g |
panna |
580g |
MIRROR EXTRA DARK CHOCOLATE |
VEGAN BISCUIT AL CACAO
Ingredienti
Preparazione
- Montare in planetaria con frusta il VEGAN BISCUIT, il cacao e l’acqua, lavorando ad alta velocità per 3 minuti.
- Stendere l’impasto su teglia e cuocere in forno a 190°C per circa 12-13 minuti.
- Lasciare raffreddare, quindi posizionare il biscuit all’interno di una cornice d’acciaio e stendere in superficie uno strato sottile di FRUTTIDOR PERA precedentemente frullato.
CREMA AL CIOCCOLATO
Ingredienti
130g
Bevanda vegetale (soia o altro)
370g
panna - VEGETALE
580g
Preparazione
- Preparare la crema leggera miscelando con una frusta il VEGAN CREAM con la bevanda di riso e lasciare riposare per 10 minuti.
- Mescolare nuovamente, scaldare la crema a 30°C e unire il SINFONIA FONDENTE 68% precedentemente fuso.
- Alleggerire incorporando la panna vegetale montata in consistenza cremosa.
- Stendere uno strato di crema leggera sopra il FRUTTIDOR, posizionare un secondo strato di bisquit e ripetere la stratificazione.
- Stabilizzare in abbattitore a temperatura negativa.
Composizione finale
Glassare con MIRROR EXTRA DARK e porzionare in quadrati da 3 x 3 cm.
Filippo Falciola
Pastry Chef
Filippo Falciola lavora nel settore della pasticceria 10 anni, è docente dei corsi di Alta Formazione e Pasticcere da ristorazione e d’albergo della scuola CAST alimenti, specializzato sui temi degli sfogliati, lievitati, impasti di base
