TOP FROLLA |
burro 82% m.g. |
uova intere |
AVOLETTA |
FRUTTIDOR MELA |
Whisky |
LILLY NEUTRO |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
purea di yuzu |
GLUCOSIO |
panna |
IRCA GENOISE |
acqua |
sciroppo di zucchero |
COLORGLAZE GREEN |
PASTA FROLLA
Ingredienti
Preparazione
impastare in planetaria con foglia top frolla, avoletta e burrro, infine aggiungere le uova,
stendere a 3 mm circa in sfogliatrice, riposare in frigorifero
stendere nell'anello microforato per crostate fondo e bordo, cuocere con all'interno il fruttidor mela dopo averlo aromatizzato, stendendo un leggero strato, a 170 gradi per 18 minuti circa, staccare e raffreddare
FARCITURA MELE E NIKKA ( whisky giapponese )
Ingredienti
Whisky - NIKKA
Preparazione
far saltare in padella il fruttidor con il whisky fino a ridurlo leggeremnte, raffreddare e farcire lo stampo di frolla crudo
NAMELAKA COLATA ALLO YUZU
Ingredienti
36g
purea di yuzu - RAVIFRUIT
185g
20g
panna
300g
Preparazione
Scaldare il succo con il glucosio, mixare con lilly neutro e cioccolato, versare la panna e le zest. Colare nello stampo sopra la crostata con le mele raffreddata, ed arrivare a bordo, abbattere di temperatura
PAN DI SPAGNA IMBEVUTO AL THE MATCHA
Ingredienti
Preparazione
montare i primi 3 ingredienti in planetaria per 10 minuti.
mettere in stampo tortiera e cuocere per 30 minuti a 170 gradi in forno ventilato, circa, sfornare e una volta raffreddato tagliare dei dischi del diametro corretto per il topper in silicone PAVONI.
bagnare con una bagna di acqua e the matcha in polvere, leggermente ed appoggiare sulla mousse prima di abbattere di temperatura
MOUSSE AL THE MATCHA
Ingredienti
panna - 1
40g
acqua - AROMATIZZATA AL THE MATCHA
60g
panna - 2
50g
acqua - AROMATIZZATA AL THE MATCHA
50g
Preparazione
fare una ganche scaldando la prima acqua aromatizzata insieme alla panna, e mixare con il cioccolato
semimontare gli altri ingredienti e poi unire delicatamente
mettere nello stampo in silicone e chiudere con il pan di spagna imbevuto, abbattere
GLASSA COLORGLAZE VERDE
Ingredienti
Preparazione
sformare la torta,
miscelare la glassa a freddo semplicemente con la marisa senza scaldarla
glassarla da congelata a -20 gradi e disporla sulla frolla cotta
Composizione finale
Glassare la torta, dispoRre il topper sopra la crostata, e decorare con decori Dobla e girotorta.
Prodotti IRCA nella ricetta
CIOCCOLATO
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33%
PASTICCERIA
IRCA
FRUTTIDOR MELA
PASTICCERIA
IRCA
TOP FROLLA
PASTICCERIA
IRCA
IRCA GENOISE
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
PASTICCERIA
IRCA
AVOLETTA
PASTICCERIA
IRCA
GLUCOSIO
PASTICCERIA
