TOP FROLLA |
1400g |
burro 82% m.g. |
375g |
uova intere |
925g |
AVOLETTA |
300g |
FRUTTIDOR MELA |
|
Whisky |
|
LILLY NEUTRO |
86g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
470g |
purea di yuzu |
185g |
GLUCOSIO |
20g |
panna |
340g |
IRCA GENOISE |
1000g |
acqua |
210g |
sciroppo di zucchero |
|
COLORGLAZE GREEN |
PASTA FROLLA
Ingredienti
Preparazione
impastare in planetaria con foglia top frolla, avoletta e burrro, infine aggiungere le uova,
stendere a 3 mm circa in sfogliatrice, riposare in frigorifero
stendere nell'anello microforato per crostate fondo e bordo, cuocere con all'interno il fruttidor mela dopo averlo aromatizzato, stendendo un leggero strato, a 170 gradi per 18 minuti circa, staccare e raffreddare
FARCITURA MELE E NIKKA ( whisky giapponese )
Ingredienti
Whisky - NIKKA
qb
Preparazione
far saltare in padella il fruttidor con il whisky fino a ridurlo leggeremnte, raffreddare e farcire lo stampo di frolla crudo
NAMELAKA COLATA ALLO YUZU
Ingredienti
36g
purea di yuzu - RAVIFRUIT
185g
20g
panna
300g
Preparazione
Scaldare il succo con il glucosio, mixare con lilly neutro e cioccolato, versare la panna e le zest. Colare nello stampo sopra la crostata con le mele raffreddata, ed arrivare a bordo, abbattere di temperatura
PAN DI SPAGNA IMBEVUTO AL THE MATCHA
Ingredienti
Preparazione
montare i primi 3 ingredienti in planetaria per 10 minuti.
mettere in stampo tortiera e cuocere per 30 minuti a 170 gradi in forno ventilato, circa, sfornare e una volta raffreddato tagliare dei dischi del diametro corretto per il topper in silicone PAVONI.
bagnare con una bagna di acqua e the matcha in polvere, leggermente ed appoggiare sulla mousse prima di abbattere di temperatura
MOUSSE AL THE MATCHA
Ingredienti
panna - 1
40g
acqua - AROMATIZZATA AL THE MATCHA
60g
panna - 2
50g
acqua - AROMATIZZATA AL THE MATCHA
50g
Preparazione
fare una ganche scaldando la prima acqua aromatizzata insieme alla panna, e mixare con il cioccolato
semimontare gli altri ingredienti e poi unire delicatamente
mettere nello stampo in silicone e chiudere con il pan di spagna imbevuto, abbattere
GLASSA COLORGLAZE VERDE
Ingredienti
Preparazione
sformare la torta,
miscelare la glassa a freddo semplicemente con la marisa senza scaldarla
glassarla da congelata a -20 gradi e disporla sulla frolla cotta
Composizione finale
Glassare la torta, dispoRre il topper sopra la crostata, e decorare con decori Dobla e girotorta.
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
Prodotti IRCA nella ricetta
CIOCCOLATO
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33%
PASTICCERIA
IRCA
FRUTTIDOR MELA
PASTICCERIA
IRCA
TOP FROLLA
PASTICCERIA
IRCA
IRCA GENOISE
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
PASTICCERIA
IRCA
AVOLETTA
PASTICCERIA
IRCA
GLUCOSIO
PASTICCERIA
