Gelato al cioccolato al latte Arriba Ecuador 36%
Livello avanzato
Ricette create per l'utilizzo di cioccolati la latte Domori.
Il bilanciamento di queste ricette è studiato per vetrine con una temperatura di -12-13°C.
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Latte intero 3,5 m.g. |
650,5g |
Panna 35% m.g. |
30g |
Saccarosio |
35g |
Destrosio |
54g |
Base Neutra con fibre 15g |
15g |
Cioccolato al latte Arriba 36% |
200g |
Cacao in polvere 22-24 |
15g |
Sale |
0,5g |
Miscela e mantecazione
Ingredienti
Latte intero 3,5 m.g.
650,5g
Panna 35% m.g.
30g
Saccarosio
35g
Destrosio
54g
Cioccolato al latte Arriba 36%
200g
Cacao in polvere 22-24 - Domori
15g
Sale
0,5g
Totale miscela
1000g
Preparazione
- Miscelare tutti gli ingredienti “secchi” ed aggiungerli al latte ed alla panna precedentemente scaldati a 85°C.
- Aggiungere il cioccolato, premiscelare con frusta e poi mixare con mixer ad immersione.
- Far riposare per 2-3 ore e mantecare. 4 Estrarre e mettere in vaschetta gelato.
- Mettere in Abbattitore per 5 minuti.
- Servire in vetrina a -12-13°C o conservare a -18°C.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
Eugenio Morrone
Campione del Mondo di Gelateria
Eugenio Morrone è uno dei protagonisti della gelateria contemporanea italiana. Maestro APEI, gelatiere e formatore, unisce rigore tecnico, sensibilità creativa e una profonda conoscenza della materia prima.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
CIOCCOLATO
DOMORI
VIDAMÀ LATTE 42%
CIOCCOLATO
DOMORI
CACAO IN POLVERE 22-24%
CIOCCOLATO
DOMORI
Essence Cioccolato al Latte 37%
GELATO
DOMORI
BASE NEUTRA CON FIBRE 15G
CIOCCOLATO
DOMORI
Essence Cioccolato al Latte 43%
CIOCCOLATO
