TOP FROLLA |
1000g |
burro 82% m.g. |
350g |
zucchero |
300g |
uova |
1.350g |
latte 3.5% m.g. |
1.500g |
tuorlo |
200g |
SOVRANA |
40g |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% |
400g |
IRCA GENOISE |
1000g |
miele |
100g |
GLUCOSIO |
20g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
680g |
panna 35% m.g. |
400g |
LILLY NEUTRO |
80g |
DELI CHOUX |
500g |
acqua |
720g |
PASTA FROLLA
Ingredienti
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria equipaggiata con foglia a media velocità fino ad ottenere una massa omogenea.
Far riposare la frolla coperta in frigorifero per 2 ore.
Stendere la frolla allo spessore di 3mm, realizzare delle tartellette da 8cm di diametro e cuocere a 165C° per 12-15min.
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO
Ingredienti
latte 3.5% m.g. - bollente
1000g
zucchero
180g
tuorlo
200g
40g
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56%
400g
Preparazione
Miscelare insieme zucchero, Sovrana e tuorlo.
Aggiungere il tutto al latte e portare a complata gelificazione.
Aggiungere il cioccolato, miscelare bene e abbattere in positivo.
ROLLÈ
Ingredienti
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 10-12 minuti con frusta a media-alta velocità.
Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di mezzo centimetro.
Cuocere per 8min circa a 200-220°C con valvola chiusa.
Raffreddare una volta cotto.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
latte 3.5% m.g.
500g
20g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
680g
panna 35% m.g.
400g
80g
Preparazione
Portare ad ebollizione latte e GLUCOSIO, aggiungere LILLY e miscelare con frusta.
Versare il liquido sul cioccolato ed emulsionare con frullatore ad immersione.
Sempre emulsionando aggiungere la panna.
Quando gli ingredienti saranno completamente emulsionati, riporre la namelaka in frigorifero per una notte.
CHOUX
Ingredienti
500g
acqua - 50-55°C
720g
Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia a media velocità per 10-15 minuti.
Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti circa e, con sacchetto munito di bocchetta, depositare la pasta su teglie con carta da forno formando degli choux di circa 1cm di diametro.
Cuocere in forno a 180-190°C per 10-15 minuti.
Composizione finale
Farcire il fondo della tartelletta con uno strato di crema pasticcera al ciccolato e chiudere la sommità con un disco di rollé.
Montare la namelaka in planetaria con foglia a media velocità per 5 min circa.
Decorare il dolce con ciuffi di namelaka.
Farcire gli choux con la crema pasticcera e posizionarli sul dolce.
Decorare con BRONZE CRUMBLE DOBLA
