SPRING BREAK

SPRING BREAK

Livello avanzato

CROSTATA MODERNA

TOP FROLLA GLUTEN FREE

1.250g

burro 82% m.g.

2.175g

uova

1.350g

IRCA GENOISE GLUTEN FREE

1000g

albume

100g

ZUCCHERO INVERTITO

120g

JOYPASTE PISTACCHIO PRIME

150g

AVOLETTA

375g

latte 3.5% m.g.

150g

GLUCOSIO

8g

MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38%

325g

panna 35% m.g.

300g

LILLY NEUTRO

35g

FRUTTIDOR MANGO

BIANCANEVE

PASTA FROLLA SENZA GLUTINE

Ingredienti

1000g

burro 82% m.g.

300g

uova

150g

Preparazione

Miscelare in planetaria con foglia per 5 minuti a bassa velocità tutti gli ingredienti.

Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Laminare a 3 mm, riempire uno stampo da crostata e cuocere a 180°C per 15 minuti realizzando così un fondo di frolla.

ROLLÈ AL PISTACCHIO GLUTEN FREE

Ingredienti

1000g

uova  - a temperatura ambiente

1200g

albume  - a temperatura ambiente

100g

120g

150g

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti per 8-10 minuti ad alta velocità in planetaria con frusta.

Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di mezzo centimetro quindi cuocere in forno a 220-230°C per 8 minuti circa con valvola chiusa.

CRUMBLE SENZA GLUTINE

Ingredienti

250g

375g

burro 82% m.g.

187.5g

Preparazione

Miscelare in planetaria con foglia a bassa velocità tutti gli ingredienti.

Formare dell piccole sfere e cuocere in forno a 165°C per 10-12 minuti circa.

Mix the ingredients at low speed in a planeatry mixer with the paddle attachment.

Shape some small balls and bake at 165°C for about 10-12 minutes.

NAMELAKA AL CIOCCOLATO AL LATTE

Ingredienti

latte 3.5% m.g.

150g

8g

MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38%

325g

panna 35% m.g.

300g

35g

Preparazione

Portare a ebollizione latte e GLUCOSIO, aggiungere LILLY e miscelare con frusta.

Aggiungere la miscela al cioccolato ed emulsionare con frullatore a immersione.

Aggiungere la panna fredda, sempre emulsionando, e mettere a riposare in frigorifero per una notte.

Composizione finale

Spalmare il fondo della crostata con il FRUTTIDOR e coprire con un disco di rollè.

Montare in planetaria con frusta, a media velocita per 3-4 minuti, la namelaka.

Spalmare la namelaka sul rollè in modo da creare una base omogenea.

Decorare il dolce realizzando una spirale di namelaka e adagaiando sui bordi i crumble spolverati di BIANCANEVE.

Prodotti IRCA nella ricetta