Viola
Livello avanzato
Una monoporzione firmata dal pastry chef Filippo Falciola, dove Fruttidor Mora di Gelso, Cassis e Sambuco sprigiona un cuore intenso e avvolgente. Le sue note fruttate e floreali si intrecciano con la delicatezza della vaniglia e la morbidezza di un financier alla mandorla, creando un equilibrio elegante e contemporaneo.
Top Frolla |
500g |
Burro 82% m.g. |
320g |
Polvere di mandorle |
80g |
Uova intere |
60g |
Sale |
5g |
Avoletta |
550g |
Vigor baking |
4g |
Farina debole |
50g |
Amido di mais |
50g |
Albume |
370g |
Latte intero |
170g |
Tuorlo |
110g |
Zucchero |
110g |
Lilly neutro |
70g |
Joypaste vaniglia Madagascar/Bourbon |
15g |
Reno X cioccolato bianco 28% |
900g |
Panna 35% m.g. |
530g |
Burro di cacao |
200g |
Pralin Delicrisp Noir |
qb |
Fruttidor Mora di gelso, Mirtillo e Sambuco |
qb |
Colorglaze Violet |
qb |
Frolla alla mandorla
Ingredienti
Preparazione
- In planetaria con la foglia impastare tutti gli ingredienti insieme senza lavorare troppo.
- Far stabilizzare in frigorifero.
- Stendere a 2,5 mm, coppare dei dischi festonati e cuocere a 160°C per circa 16 minuti.
Financier alla mandorla
Ingredienti
550g
4g
Farina debole
50g
Amido di mais
50g
Albume
370g
Burro 82% m.g. - fuso
120g
Preparazione
- Miscelare tutte le polveri in planetaria e aggiungere l'albume a temperatura ambiente.
- Terminare aggiungendo il burro fuso.
- Dressare in stampo e cuocere 160°C per circa 12 minuti.
Bavarese alla vaniglia
Ingredienti
Latte intero
170g
Tuorlo
110g
Zucchero
110g
70g
Panna 35% m.g.
530g
Preparazione
- Realizzare una crema inglese con i primi 3 ingredienti portando tutto a 85°C.
- Aggiungere il lilly neutro e la joypaste vaniglia.
- Versare tutto sul cioccolato ed emulsionare bene creando una ganache.
- Raffreddare la ganache a 35°C e alleggerire con la panna montata cremosa.
Massa da spruzzo
Ingredienti
200g
Preparazione
- Fondere i due ingredienti separatamente e unirli miscelando con una spatola.
Composizione Finale
Ingredienti
Preparazione
- Dressare in stampo il Fruttidor Mora di gelso, Cassis e Sambuco sopra al financier cotto e congelare l'inserimento.
- Stendere il Pralin Delicrisp Noir su un foglio scaldandolo leggermente, farlo stabilizzare e coppare dei dischetti.
- Dressare la bavarese in uno stampo in silicone e inserire l'inserimento congelato.
- Chiudere con un dischetto di Pralin Delicrisp Noir sul fondo, abbattere in negativo.
- Spruzzare con la miscela bianca la mono congelata e posizionare sul fondo di frolla alle mandorle.
- Dressare il Fruttidor Mora di gelso, Cassis e Sambuco stabilizzato con il Lilly Neutro in uno stampo e abbattere in negativo.
- Glassarlo con Colorglaze Violet e posizionare sulla mono spruzzata.
Scopri Viola
Filippo Falciola
Pastry Chef
Filippo Falciola lavora nel settore della pasticceria 10 anni, è docente dei corsi di Alta Formazione e Pasticcere da ristorazione e d’albergo della scuola CAST alimenti, specializzato sui temi degli sfogliati, lievitati, impasti di base
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
PASTICCERIA
IRCA
PRALIN DELICRISP NOIR
PASTICCERIA
IRCA
TOP FROLLA
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON
CIOCCOLATO
IRCA
BURRO DI CACAO
PASTICCERIA
IRCA
VIGOR BAKING
PASTICCERIA
IRCA
AVOLETTA
CIOCCOLATO
IRCA
RENO X CIOCCOLATO BIANCO 28%
PASTICCERIA
IRCA
COLORGLAZE VIOLET
PASTICCERIA
